Aspic de betteraves râpées

Ingrédients pour:

8 portions

- 750 g de betteraves de moyenne grosseur
- 500 ml d’eau froide
- 7.5 ml de sel
- 20 ml de sucre
- 60 ml de vinaigre de cidre
- 1 sachet de gélatine neutre
- 60 ml d’eau froide
- 1 grosse pomme Cortland pelée et râpée
- 3 oignons verts hachés finement
- 60 ml de persil haché

Opérations:

Faire cuire au presto (cocotte à pression) les betteraves moyennes entières, sans les queues, bien nettoyées, avec le 500 ml d’eau froide. Compter 15 min de cuisson à partir du moment où le clapet de sécurité commence à s’agiter.
Laisser tomber la pression en faisant couler de l’eau froide sur le presto.
Récupérer le jus de betteraves dans un contenant et mettre les betteraves dans un bain d’eau froide pour les refroidir rapidement.
Lorsqu’elles sont tièdes, jeter cette eau, les peler et les couper en dés.
Passer le jus de betterave au tamis avec un papier tissus pour être sûr qu’il n’y ait pas de grain de sable et calculer 375 ml de jus, quitte à compléter par un peu d’eau chaude.
Amener ce jus de betterave à ébullition en lui ajoutant le sel, le sucre, le vinaigre de cidre et le sachet de gélatine neutre dissous, au préalable, dans le 60 ml d’eau froide. Laisser refroidir cette préparation jusqu’au moment où le liquide commence à se gélifier.
Pendant ce temps, préparer la pomme, les oignons verts et le persil et les ajouter aux betteraves avant d’intégrer le jus gélifié.
Rincer un moule à aspic à l’eau froide et y verser la salade et son jus.
Couvrir d’un papier film et mettre au frais.
Laisser prendre au moins 4 h.
Pour démouler l’aspic, tremper le moule dans l’eau chaude et le renverser sur une grande assiette.
Servir tel quel avec quelques verdures ou comme dans les Cantons-de-l’Est, entouré de tranches de concombre et de petits tas de fromage cottage.