La gélatine

La gélatine a fait un long chemin avant d’arriver en sachet, comme elle le fait aujourd’hui. Les autochtones aimaient déjà la gélatine produite par les poissons cuits qu’on faisait refroidir après les avoir fait bouillir. Les Micmacs ont un nom pour cette gelée de poisson : ils l’appellent mikwamika. Il y a longtemps que les Russes et les Anglais connaissent le pouvoir gélifiant de certains poissons; l’esturgeon noir et jaune est particulièrement riche en cette matière. Les zabouski russes (buffets) comprennent toujours un poisson en gelée. Les Anglais, de leur côté, utilisaient cette gelée pour faire des desserts; ce sont eux qui ont eu l’idée d’ajouter de la gélatine dans le blanc-manger, d’en mettre dans le jus d’orange ou de citron. Les chefs français, de leur côté, connaissent le pouvoir gélifiant des viandes comme le veau et le porc. Dès le XVIIe siècle, on faisait des viandes en gelée qu’on appelait des fromages de tête de veau ou de pattes de porc. Au Québec, tout le monde connait la « tête fromagée » qui est exactement de la viande de tête de porc en gelée. La première gélatine neutre créée à partir d’os de veau est née en France, en 1682, inventée par Denis Papin. Et elle fut lancée partout en Europe, lors de guerres de Napoléon, au début du XIXe siècle. Mais c’est aux États-Unis, en 1845, qu’est née la première gélatine en poudre, sous le nom de gélatine Knox, créée par Peter Cooper. Et la compagnie Jell-O est aussi née aux États-Unis en 1897; Pearle B. Walt eut l’idée d’ajouter du sucre et des saveurs de fruits, à la poudre de gelée inventée par Cooper. Le Jell-O instantané est né en 1950. Le pouding instant est né en 1930; dans les années 1950, tout le monde l’adoptait parce qu’il était facile à digérer et économique. Il est toujours le dessert le plus fréquent des hôpitaux de l’Amérique du Nord.