La betterave

La betterave est issue, comme le chou, d’une plante qui pousse au bord de la mer dont le nom latin est beta vulgaris maritima. La plante sauvage a donné naissance à la betterave que l’on connaît et à la bette à carde. La betterave s’est aussi diversifiée, à travers le temps de sorte qu’on en trouve de différentes sortes de rouge, de blanc et de jaune. Son nom vient de « rave de bette ». Les raves étaient, autrefois le nom donné aux légumes dont la racine est ronde et globuleuse : les radis s’appelaient des raves, au temps de ma prime enfance. Le chou-rave, le céleri-rave, la rabiole appartiennent à cette famille de légumes-racines. Les jeunes feuilles de betteraves étaient autrefois consommées en salade et en soupe aux herbes. Elles sont mentionnées dans les archives, dès le retour des Français à Québec, après l’occupation anglaise de 1629 à 1632. Kalm raconte en 1749, qu’il en a vu à Cap-Tourmente et à Baie-Saint-Paul. On aimait assez les betteraves que les gens de la Basse Côte-nord prenaient le soin, chaque automne, de s’en acheter une poche pour faire des betteraves marinées et des salades, en hiver. On associait les betteraves à des herbes du jardin, à la fin de l’été, et à du chou, des câpres de capucines, du raifort ou de la moutarde, en hiver. Les Loyalistes en mettaient dans leur bouilli de légumes au bœuf salé ou dans leurs galettes de purée de pommes de terre servies, le lendemain matin – ils utilisaient les restes du bouilli pour faires ces galettes.

Voir, pour plus de détails, mon 4^e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 512 à 517.