Ragout de pattes aux poutines ou sacoches

Ingrédients pour:

10 à 12 portions

- Environ 2.5 kg de pattes de porc en grosses tranches avec la couenne
- 6 litres d’eau
- 15 ml de gros sel
- 350 g d’oignon haché
- 250 ml de farine grillée
- 250 ml d’eau froide
- Sel et poivre au gout de chacun
- Poutines ou sacoches :
-- 175 ml de farine tout usage
-- 2 ml de sel
-- 1 œuf extra large
-- 10 ml d’huile végétale
- 180 ml de farine grillée
- 375 ml d’eau froide
- Farce pour 36 poutines ou sacoches :
-- 250 g de porc haché
-- 60 g d’oignon haché finement
-- 2.5 ml de sel
-- 1 ml de poivre
-- 2.5 ml de sauge séchée
-- 2.5 ml de muscade moulue
- 2 blancs d’œuf mélangés à 30 ml d’eau

Opérations:

Mettre les pattes de porc dans une haute et grande marmite pour faire des bouillons.
Les couvrir avec l’eau et amener à ébullition en surveillant le plat pour qu’il ne renverse pas.
Bien écumer la mousse qui se forme en début d’ébullition et écumer complètement avant d’ajouter les oignons.
Baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant au moins 3.30 h - 4 h.
Préparer tout de suite la pâte pour les sacoches ou poutines : dans un petit bol, mettre la farine avec le sel et creuser un puits. Y casser l’œuf et mélanger la farine avec l’œuf avec une cuiller, puis avec les mains. Incorporer l’huile pour que la farine soit bien absorbée par l’œuf et le liquide. Travailler la pâte pendant au moins 10 min jusqu’au moment qu’elle devienne lisse, non granuleuse et qu’elle ne colle plus du tout aux doigts. Envelopper d’un papier ciré et laisser reposer au moins 2 h sur le comptoir.
Préparer une provision de farine grillée (250 ml de farine) dans une poêle de fonte en versant la farine dans la poêle froide, en mettant la poêle sur un feu fort et en réchauffant la poêle pour faire brunir doucement la farine en la détachant du fond sans arrêt pour qu’elle ne brule pas mais brunisse légèrement. Si le feu est trop chaud, baisser le feu à moyenne force pour que la farine ne brule pas. Lorsqu’elle est beige foncé, la passer au tamis posé sur un bol possédant un couvercle. Laisser en attente.
Préparer la farce des poutines ou sacoches : dans un bol, mélanger le porc haché, les oignons, les assaisonnements, la sauge et la muscade.
Préparez maintenant les poutines ou les sacoches : couper en deux la boule de pâte mise en attente sur le comptoir. Saupoudrer le comptoir de farine et étaler une première boule de pâte en rectangle en une couche très fine et y couper 18 carrés de 10 cm de côté. Répéter la même chose pour la deuxième boule.
Badigeonner les pourtours de chaque carré de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau à pâtisserie et y déposer une petite cuiller de farce (5 ml environ). Refermer ensuite les poutines comme une petite aumônière ou comme un won ton chinois. Laisser en attente.
Lorsque le porc est cuit et se défait des os, le retirer avec une cuiller trouée et le laisser refroidir dans un plat pour qu’il soit plus facile à dépouiller de sa peau, des os, des cartilages et du gras excédentaire. Vous récupèrerez de 500 à 600 g de viande que vous laisserez en attente, couvert d’un papier aluminium.
Compter 3 litres de bouillon de porc. Compléter avec de l’eau chaude si besoin.
Mettre les poutines ou sacoches dans le bouillon de cuisson pour les cuire complètement à feu moyen-doux pendant 20 min. Les retirer du bouillon avec une cuiller trouée et les garder au chaud comme la viande.
En dehors du feu, mélanger la farine grillée avec le 250 ml d’eau froide et verser ce mélange dans le bouillon de porc chaud en fouettant bien le tout.
Vérifier les assaisonnements.
Remettre sur le feu et lorsque la sauce a épaissi, remettre la viande et les sacoches ou poutines dans la sauce.
Servir dans une assiette creuse.