Les oignons
Il existe plus de 700 espèces d’oignons, tous originaires de l’oignon sauvage, aujourd’hui disparu, qui poussait dans les montagnes de l’Asie centrale d’où sont partis les peuples indoeuropéens pour coloniser l’Europe et l’Asie. Mais il existe bien un oignon québécois que les autochtones connaissaient et que Sagard mentionne dans ses écrits. Les premiers français l’appelaient oignon sauvage, ou poireau sauvage ou ail penché. C’est l’alium cernuum. On cultive l’oignon depuis au moins 5 000 ans. Les textes chinois, sumériens, grecs et juifs en parlent; les hyéroglyphes égyptiens les illustrent. L’oignon fait partie de toutes les cuisines du monde, aujourd’hui. C’est particulièrement la base des cuisines européennes. Depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon fait partie de la majorité des plats de la cuisine française. Nos ancêtres l’ont donc amené avec eux, sous plusieurs formes. J’y reviendrai dans des articles spécialisés consacrés à l’échalote, à la cive ou à l’oignon d’hiver. Mais pour l’instant, retenons que nos ancêtres cultivaient 3 sortes d’oignons : les oignons rouges qui étaient leurs préférés, l’oignon blanc qu’il consommaient en été et au début de l’automne, car il se conservait moins longtemps que les autres sortes d’oignons, et finalement l’oignon jaune qui avait une bonne conservation. C’est d’ailleurs l’oignon jaune, le préféré des Britanniques, qui a fini par l’emporter à cause de la préférence des marchands anglais et de la facilité de les conserver longtemps. À cause de sa conservation facile, l’oignon était amené en forêt par les missionnaires et les coureurs des bois. Souvent, les fondateurs des villages québécois n’avaient d’autre chose à manger que des oignons et des pommes de terre, comme légume. Ces deux aliments poussaient d’ailleurs jusqu’en Basse-Côte-Nord et à la Baie-James. On a créé de multiples recettes avec des oignons qu’on pourra consulter dans mon article sur les oignons, de la page 715 à 724, dans mon 4e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle.
