Rôti du dimanche aux trois viandes

Ingrédients pour:

12 à 15 portions

- 250 g de lard salé gras en minces tranches
- 1 rôti de côtes-croisées de bœuf de 1 à 1.2 kg
- 1 rôti de bout de côtes ou d’épaule ou de fesse de porc de 1.5 à 2 kg
- Au choix : 1 poulet entier de 2.5 kg ou un rôti de palette de veau de 1 kg ou 2 perdrix sauvages ou 1 lapin de 1.5 kg ou une pièce de loup-marin de 500 g ou 1 goéland paré ou une pièce de lynx ou 1 lièvre ou une épaule d’agneau, etc.
- 750 à 800 g d’oignons jaunes en rondelles
- Sel et poivre
- 750 ml d’eau et eau

Opérations:

1. Faire chauffer le four à 400 º F.
2. Faire dessaler pendant 1 min les tranches de lard salé dans de l’eau bouillante, les égoutter et les faire fondre dans un poêlon de fonte, à feu moyen. Placer les grillades obtenues au fond d’une grande rôtissoire en aluminium, en acier ou en fonte émaillée. Mettre la graisse dans un petit plat de vitre.
3. Faire cuire les rondelles d’oignon dans 45 ml de graisse de lard salé dans le poêlon de fonte. Défaire les rondelles pendant la cuisson. Les étaler sur les grillades, dans la rôtissoire.
4. Saler et poivrer, tour à tour, les pièces de viandes et les saisir en ajoutant 15 ml de graisse de lard salé dans le poêlon, à chaque pièce de viande. Les déposer sur les grillades et les oignons.
5. Entourer la viande de rondelles d’oignon.
6. Placer la rôtissoire au bas du four, sans le couvercle et faire cuire ainsi pendant 20 min.
7. Baisser le feu à 250º F, ajouter l’eau et couvrir.
8. Faire cuire pendant la nuit ou toute la journée pendant au moins 6 h.
9. Ajouter un peu d’eau au fond de la rôtissoire s’il n’y a plus de jus.
10. On sert traditionnellement ces viandes entourés de légumes racines ou avec des légumineuses en purée (pois ou gourganes au XVII e et XVIII e siècles) ou une purée de pommes de terre à partir du XIX e siècle. Les salades, les marinades de légumes, le raifort ou le radis noir râpé et vinaigré, ou les ketchups aux tomates ou aux fruits servent d’accompagnements contemporains.