Le lard salé en tranches ou en graisse

Le lard salé est issu d’un porc qu’on engraissait, autrefois, spécifiquement pour cela. Les porcelets nés le printemps étaient abattus pour Noël, mais on gardait  les autres pour l’abattage du printemps, au temps de Pâques. C’est à ce moment-là qu’on faisait les jambons et le lard salé. Certains engraissaient même leurs porcs pendant 2 ans. Il n’était pas rare de trouver des porcs de 300 livres et plus, à ce moment-là. Le gras de porc était conservé en carrés, entouré de sel, comme au temps des Celtes. Ces derniers cuisinaient essentiellement avec de la graisse de lard salé, et ce, depuis leur passage dans les Alpes, lorsqu’ils avaient migré de l’Asie centrale vers l’Ouest européen, 3000 ans avant J.C.. Le lard salé était surtout cuisiné l’été au moment des grandes chaleurs, lorsque les viandes ne se conservaient pas longtemps. On cuisinait la viande fraiche le samedi pour le dimanche et on se nourrissait de ses restes, en début de semaine. Le reste du temps, on faisait appel au lard salé ou au poisson local. On consultera mon 4^e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 1027 à 1074 pour plus de détails.