Les perdrix
Le mot « perdrix » est un terme générique utilisé en cuisine. Mais il recouvre plusieurs espèces d’oiseaux domestiques et sauvages que nous cuisinons au Québec. Le terme perdrix désigne plusieurs espèces d’oiseaux qu’on ne trouve qu’en Europe et en Asie. Nos perdrix d’élevage comme la bartavelle, la choukar et la perdrix rouge viennent des Indes, des Alpes et des plaines européennes. Ce sont les seules perdrix que l’on peut acheter dans nos grandes surfaces et chez nos bouchers. Les espèces de perdrix québécoises sont plutôt la gélinotte huppée, la gélinotte à queue fine et le tétras des savanes. La gélinotte huppée est la plus courante dans la Plaine du Saint-Laurent alors qu’on trouve la gélinotte à queue fine seulement dans l’Ouest québécois et le tétras des savanes ou du Canada plutôt dans le nord. Ce que nous appelons encore la perdrix blanche est une autre espèce de perdrix qui vit dans le Nunavik et qui porte le nom de ptarmigan ou lagopède des saules. C’est la gélinotte huppée que les Québécois autochtones et européens ont le plus consommée dans notre histoire culinaire. C’est avec elle que nous faisons notre célèbre perdrix au choux et nos fameuses soupes à la perdrix et au riz. On en lira plus sur cet oiseau forestier dans mon 3e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la forêt, ses régions et ses produits, tome 2, p. 998-1010.