Épaule de veau farcie à l’ancienne

Ingrédients pour:

5 portions

- 1 rôti de palette de veau ou mieux de côtes croisées
- 250 g de porc haché
- 150 g de bacon ou de jambon haché
- 130 g d’oignon haché finement
- 2 tranches de pain déchiqutées finement
- 2.5 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 15 ml de sarriette fraîche ou congelée
- 15 ml de basilic frais ou congelé
- 15 ml d’estragon frais ou congelé
- 15 ml de sauge fraiche ou congelée
- 1 œuf extra gros
- 1 kg de pommes de terre farineuses à purée
- 2 grosses carottes
- 2 gros panais
- 500 ml d’eau légèrement salée pour la cuisson des pommes de terre et des légumes à la vapeur
- 45 ml de fécule de maïs
- 125 ml d’eau froide
- Papier film au besoin

Opérations:

Partir le four à 350 º F.
Désosser le rôti d’épaule de veau et récupérer les morceaux les plus gros pour façonner une bande de viande de 1 cm d’épaisseur x 25 cm de long et 20 cm de largeur. Il se peut que cette bande soit constituée de plusieurs petits morceaux mais chacun doit avoir au moins 10 cm de longueur pour que le roulé se tienne bien.
Récupérer les os pour faire un bouillon et les plus petits morceaux de veau (au moins 200 g) pour passer au hache-viande avec le bacon ou le jambon.
Étaler un long papier film sur le comptoir et y déposer la viande pour former un rectangle de 25 cm de long devant vous, à l’horizontale, par 20 cm de large.
Passer ensuite le 200 g de petits morceaux de veau et le jambon au hachoir.
Mettre ces viandes dans un bol avec le porc haché, les assaisonnements, le pain déchiqueté, les herbes et l’œuf.
Bien mélanger le tout et étendre cette farce sur le rectangle de viande préparé.
Rouler ensuite ce rectangle sur lui-même pour envelopper la farce en superposant le papier film pour créer un roulé de viande solide.
Tourner les bouts de papier film de chaque côté du rouleau pour mieux arrondir le rouleau de viande farci.
Déposer ce rouleau dans une lèchefrite de la même grandeur que le rouleau en mettant les bouts de papier film sous le rouleau pour l’empêcher de se défaire lors de la cuisson.
Faire cuire au milieu du four pendant 2 h.
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux avec les carottes et les panais pelés et coupés en tronçons, avec 500 ml d’eau légèrement salée.
En fin de cuisson des légumes, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole pour faire la sauce.
Les réduire en purée en ajoutant les 20 g de beurre, les saler et les poivrer.
Mettre en attente au chaud, le couvercle posée.
Mélanger la fécule de maïs avec l’eau froide.
En fin de cuisson de la viande, la laisser reposer 10 min et crever le papier-film pour récupérer le jus de cuisson de la viande. Verser ce jus de viande dans le jus de légume.
Amener ces jus à ébullition, ajouter 1 ml d,herbes séchées de votre choix et faire bouillir pendant 2 min à feu vif.
Verser la fécule de maïs diluée dans l’eau froide dans ce jus de cuisson en fouettant le tout pour faire épaissir la sauce.
Servir cette sauce en saucière.
Couper le roulé d’épaule en tranches et le servir avec la purée et un peu de sauce. Chacun en ajoute au besoin.