Pâté canadien de Chicoutimi

Ingrédients pour:

8 à 10 portions

- 1 dinde d’au moins 10 livres
- Votre recette de pâte à tarte ou 300 g de pâte à tarte du commerce
- 450 g de porc haché
- 100 g d’oignon haché
- 5 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 5 ml de sauge séchée et émiettée finement mais non moulue
- Muscade râpée au gout ou environ 5 ml
- 125 ml de flocons d’avoine instantanée
- 125 ml de crème à 15 %
- 1 gros œuf
- Huile pour la lèchefrite
- 750 g de restes de dinde cuite coupés en morceaux (brun et blanc)
- 1.250 litre de bouillon de dinde faite avec la carcasse et le fond de cuisson d’une dinde rôtie
- Sel et poivre du moulin à poivre au besoin.
- 225 ml de farine grillée
- 250 ml d’eau froide
- 300 g de pâte à tarte

Opérations:

La veille ou quelques jours avant votre réception, préparer la pâte à tarte, la dinde rôtie, le bouillon de dinde faite avec la carcasse, le fond de cuisson du rôtissage de la dinde et la farine grillée.
Ce bouillon est fait avec 3 litres d’eau, 2 oignons coupés en quartiers et une grosse feuille de laurier, bouillis pendant au moins 2 h, à feu moyen-doux, puis coulé au tamis fin.
On garde 1.250 ml de ce bouillon et on empote le reste pour une soupe ou une sauce future.
Toujours la veille ou quelques jours d’avance, préparer les boulettes de porc dans un bol et partir le four à 400 º F. : on mélange le porc, l’oignon, le sel, le poivre, la sauge, la muscade, l’avoine, le lait et l’œuf. Puis on façonne, avec une cuiller et ses doigts, une vingtaine de boulettes de 2 cm de diamètre. On huile une lèchefrite et on les dépose dessus. On les fait cuire au four un bon 30 min, puis on les fait refroidir avant de les entreposer au réfrigérateur pour la journée de la réception.
Préparer la farine grillée en la faisant brunir dans une poêle de fonte noire sans huile ni gras. La passer au tamis avant de l’entreposer dans un contenant jusqu’au moment de son utilisation.
Le jour de la réception, faire chauffer le bouillon de dinde avec les boulettes de porc dedans, pendant au moins 30 min pour passer le gout des boulettes au bouillon de dinde.
Couler les boulettes dans un tamis fin et les garder au four que vous allumez à 400 º F.
Mélanger 225 ml de farine grillée avec le 250 ml d’eau froide.
Verser cette pâte, en dehors du feu, dans le litre de bouillon de dinde qui reste, vérifier l’assaisonnement et remettre le bouillon sur le feu pour épaissir la sauce.
Lorsque la sauce a une bonne consistance, la mettre en attente.
Dans un grand plat de céramique de 33 cm x 23 cm x 5-6 cm, déposer la dinde coupée en morceaux avec les boulettes de porc puis verser la sauce épaissie par dessus.
Rouler ensuite la pâte sur votre comptoir enfariné, pour couvrir le pâté.
Aménager quelques fentes au centre, pour la vapeur.
L’idéal, est de faire ces préparations 2-3 h avant la cuisson du pâté. La sauce refroidira un peu et ne coulera pas par les fentes de la pâte lors de la cuisson.
Cuire le pâté canadien pendant au moins 30 min ou plus s’il a refroidi 3 h avant sa cuisson; il faut que la pâte du dessus soit brun pâle et la sauce bien chaude.
Servir avec une purée de pommes de terre et des légumes, en compagnie d’une gelée de groseilles vertes ou de gadelles rouges ou blanches.
Les restes du pâté se conservent très bien au réfrigérateur ou au congélateur.