La pâte à tarte ou pâte brisée

La pâte à tarte est un sous-produit de la farine de blé tout usage ou de la farine à pâtisserie. On la mélange à un corps gras et de l’eau. Autrefois, nos ancêtres français utilisaient de la graisse de porc qu’ils faisaient fondre et filtraient dans un tamis. Ce saindoux d’origine germanique servait à donner le feuilleté à la pâte à tarte qu’on appelle aussi de la pâte brisée. Les Britanniques, de leur côté, utilisaient d’avantages de suif de rognons de bœuf comme corps gras. Et ils remplaçaient l’eau froide par de l’eau chaude quand ils voulaient que le gluten de la farine se développe plus et rende la pâte plus solide surtout dans les pâtés comme les Sea Pies ou cipailles. Les Français utilisent du beurre froid plutôt que du saindoux. Aujourd’hui, on travaille avec différents corps gras selon le genre de pâtisserie que l’on veut faire.  Plus il y a de gras dans la pâte, moins elle est travaillée, plus elle est feuilletée. Mais une pâte trop feuilletée se défait facilement et l’on peut difficilement la servir lorsqu’elle est encore chaude. Voir l’article sur le blé, spécialement sur les pâtes à tarte, à la page 356, dans l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle.