Soumis par Michel Lambert le
La pandémie me fait constater quelque chose en cuisine: il y a des gens qui retrouvent le goût de cuisiner parce qu'ils aiment bien manger. Le fait de travailler de la maison leur donne plus de temps pour se faire plaisir. Ceux qui n'aiment pas cuisiner continuent d'acheter des repas préparés par les autres, même s'ils ont du temps pour cuisiner. Mais il y a aussi ceux qui aiment cuisiner pour les autres parce qu'ils y trouvent l'occasion rêvée pour exprimer leur créativité, leur côté artistique. Ce qu'ils ne font pas quand ils mangent seuls ou en cellule familiale. Cela ne vaut pas la peine de passer autant de temps, pour soi, pensent-ils. Certains, par exemple, n'ont rien fait de spécial pour l'Action de Grâces, car on ne pouvait pas recevoir de visite, chez soi. C'est dommage. à mon humble avis! Ce qui m'amène à vous parler de l'un de mes plats préférés.
Quand j'étais enfant, on ne mangeait pas de canard dans ma famille. Mon père était chasseur d'orignal et de petit gibier comme le lièvre et la perdrix; on mangeait donc essentiellement de ces gibiers. J'ai goûté à du vrai bon canard à la Baie-Saint-Marguerite, au Saguenay, lors de mon premier emploi comme garde-pêche. Mme Savard, la cuisinière du camp de pêche de la rivière Sainte-Marguerite préparait pour les pêcheurs millionnaires, un canard farci de pommes de terre épicées aux épices à volaille, qui demeure toujours l'un des meilleurs canards que j'ai mangés dans ma vie. Je le fais encore quand on est seulement tous les deux, ma conjointe et moi, pour célébrer une fête, en saison morte. La pandémie est une belle occasion de refaire les plats qu'on aime le plus, en cellule familiale. Et l'on peut cuisiner les restes de multiples façons, les jours suivants. Je vous donne quelques recettes québécoises de cet oiseau patrimonial. Ces plats-rituels installent notre identité familiale, chez nos enfants, et dmeurent guérisseurs pour les temps difficiles que nous vivons.
Je vous invite à lire quelques articles sur nos canards sauvages et domestiques de même que sur nos façons de les cuisiner: le canard domestique, les canards maritimes, le canard sauvage grillé, les canards ou les oies bouillies, les suprêmes ou les magrets avec sauces ou salades, les bouillons de dinde, d'oie ou de canard, la graisse d'oie ou de canard. Vous y trouverez plusieurs preuves de cette tradition culinaire, chez nous.
Courage et résilience à tous nos lecteurs,
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec