Ragout de faisan aux légumes de l’ile d’Orléans

Ingrédients pour:

12 portions

- La carcasse, les ailes et les cuisses d’un faisan. (Garder la poitrine pour une autre recette.)
- 3 litres d’eau
- 150 g de carottes en tronçons de 2 cm
- 150 g d’oignon en cubes
- 150 g de céleri en petits tronçons de 2 cm
- 1 feuille de laurier
- 10 ml de gros sel
- 500 ml de chou-fleur en petits bouquets
- 400 ml de champignons en tranches
- 500 ml de pois verts congelés
- 125 g de beurre fondu
- 150 ml de farine tout usage
- Sel et poivre
- Muscade au gout
- 250 ml de crème à 15%, si nécessaire

Opérations:

Mettre les morceaux de faisan dans une marmite et arroser avec les litres d’eau froide.
Amener à ébullition sans couvrir la casserole.
Écumer aussitôt que l’écume se ramasse sur les bords de la marmite tant que le phénomène se produit.
Aouter les 150 g chacun d’oignon, de carottes et de céleri, puis la feuille de laurier et le sel. Baisser le feu et laisser mijoter le tout pendant 3 h.
Préparer et faire blanchir séparément le chou-fleur, les pois verts et les champignons en tranches. Laisser en attente après leur blanchiment à l’eau salée.
Retirer la viande avec des pinces culinaires et une grande cuiller trouée, en la mettant à mesure dans un large plat pour la faire refroidir et pouvoir y retirer toute la viande disponible.
Couler le reste du bouillon dans un tamis pour pouvoir mesurer le bouillon et conserver les légumes dans le tamis.
Pour 12 portions, vous aurez besoin d’un litre de bouillon de faisan. Garder l’excédent de bouillon pour un futur consommé.
Dans une marmite à fond épais, faire chauffer le beurre et ajouter la farine pour faire un roux brun pâle en brassant le roux sans arrêt.
Lorsque la couleur est obtenue, retirer la marmite du feu et verser d’un seul trait le bouillon de faisan en agitant un fouet vivement avec l’autre main.
Remettre sur le feu à feu moyen-vif et fouetter sans arrêt la sauce pour l’épaissir.
Baisser le feu un peu et mettre les légumes et le faisan mis en attente dans le ragout. Mélanger le tout délicatement et réchauffer doucement pendant 20 min.
Saupoudrer de quelques râpures de muscade.
On peut ajouter un peu de crème si on trouve la sauce trop épaisse.
Sur la photo, il n’y en a pas.
Servir, au choix, à l’ancienne, avec des pommes de terre ou des pâtes maison, ou à la moderne, sur des vol-au-vent ou des pâtes alimentaires du commerce.