Soupe laurentienne à l’agneau, petits pois et menthe

Ingrédients pour:

8 portions

- Les os charnus d’un gigot ou d’une épaule d’agneau qu’on vient de désosser.
- 3 oignons (250 g environ) coupés en quartiers
- 3 litres d’eau froide
- 10 ml de sel
- Une demi-recette de pâtes maison : (garder le reste pour une autre soupe au congélateur avant de la rouler) Dégeler du réfrigérateur et rouler après l’avoir sortie à température –pièce au moins 1 h avant de la rouler.)
- 150 ml de farine tout usage
- 1 ml de sel
- 1 œuf extra gros
- 5 ml d’huile de tournesol
- 250 ml de petits pois frais ou congelés
- 5 ml de sucre
- 30 g de beurre
- 6 branchettes ou tiges de feuilles de menthe

Opérations:

Mettre les os d’agneau dans une marmite avec l’eau et le sel et amener à ébullition.
Écumer soigneusement le bouillon et ajouter les oignons en quartiers.
Baisser le feu, couvrir à demi et faire mijoter pendant 3 h.
Au bout de ce temps, retirer les os et récupérer les parcelles de bonne viande d’agneau qui se détachent des os. Entreposer jusqu’au lendemain.
Idéalement, on fait cela la veille pour éliminer le gras de cuisson qui flotte à la surface du bouillon.
On prépare les pâtes pendant ce temps, si ce n’est déjà fait.
Dans un bol, mélanger la farine et le sel, faire un trou au centre, y casser l’œuf et y ajouter l’huile. Mélanger le tout vivement pour faire une pâte.
Saupoudrer la boule d’un peu de farine et l’enrober avec vos doigts enfarinés pour faire une boule que vous pétrirez sans arrêt pendant au moins 5 min.
Couper la boule en deux et n’utiliser que la demi-recette, aujourd’hui.
Envelopper les boules de papier film, congeler une boule et laisser l’autre moitié reposer 1 h sur le comptoir.
Lorsque l’heure est passée, l’étendre au rouleau à pâte sur une surface farinée. La fariner au besoin pour l’empêcher de coller.
Le plier en 4, puis en deux pour couper la pâte en minces filets de la longueur de 5 cm.
Faire chauffer le bouillon au point d’ébullition et ajouter, quelques filaments de pâte à la fois pour qu’ils ne prennent pas en motte en tombant dans le bouillon.
Ajouter les petits pois et les branchettes de menthe et cuire 5 min.
Ajouter les résidus d’agneau récupérés pour les réchauffer pendant un 2 min supplémentaires.
Retirer les branchettes de menthe au moment du service.