Soumis par Michel Lambert le
C'est l'arrivée de l'hiver qui me fait penser aux épices. L'été, c'est le temps des herbes, et l'hiver, c'est le temps des épices.
Cela commence avec la fin de l'été et ses marinades, ses ketchups qui sollicitent les épices à marinade. Puis l'automne avec la tarte aux pommes et la tarte à la citrouille qui sentent la cannelle. C'est le retour des cipâtes et des tourtières au gibier avec les 3 épices soeurs québécoises (cannelle, muscade et clou de girofle). C'est le temps de préparer le gâteau aux fruits, le gâteau aux épices, les fruits secs pochés au whisly et épices, c'est le temps du pain d'épices avec son gingembre, des volailles farcies qui sentent les épices à volailles qui sont en fait des herbes séchées ( thym, marjolaine, laurier et sauge), puis lorsque l'hiver finit, on approche Pâques avec les brioches à la cannelle ou les galette au carvi sauvage ou à l'anis, comme au temps de la Nouvelle-France.
Au XVIIIe et XIXe siècle, nos ancêtres partaient en convoi aller vendre leurs porcs et leurs oies aux grands marchés de Montréal, de Trois-Rivières et de Québec. Puis ils ramenaient tous des épices à la maison pour l'hiver de même que du chocolat, du brandy, du petit blanc pour fâter avec les voisins et la famille élargie, du Premier de l'An au Mardi Gras, la veille du Mercredi saint. Pendant l'Avent (40 jours avant Noël) et le carême catholique (40 jours avant Pâques), le quotidien était accompagné de nombreuses privations alimentaires, soit disant pour faire pénitence. Les temps de gourmandise accompagnaient les grandes Fêtes religieuses et familiales. Les épices étaient donc du plaisir!. Je vous invite à lire ce que j'ai écit sur les assaisonnements et les épices, sur les épices à charcuterie, les épices à marinade et les gâteaux aux épices pour en connaître plus sur ces traditions.
Ce sont les Anglais qui nous ont initiés aux épices à curry et aux épices à marinades et aux ketchups qu'ils avaient ramenés de Chine et des Indes où ils avaient établi des comptoirs d'achat d'épices. Puis d'autres épices ont pris du galon avec l'immigration des Syriens, des Polonais, des Hongrois, des Antillais, des Mexicains, etc., au XIXe et XXième siècles. Je vous donne plusieurs textes sur tous ces apports sur ce site, mais je voulais, cette semaine, mettre l'accent sur les épices les plus populaires au Moyen- äge, que nos ancêtres français ont apportées de France, au XVIIe siècle. Elles nous changeaient du trop ordinaire.
Comme notre temps pandémique a besoin d'un peu d'épices, pour ne pas dire de piquant, ces temps-ci, n'est-ce pas?
Voici donc quelques recettes qui en mettent.
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec