Pagwadjawessi (cipâte algonquin)

Ingrédients pour:

15 à 18 portions

- 250 g de lynx bouilli et séparé de ses os, en petits morceaux
- 200 g de lièvre bouilli et séparé de ses os, en petits morceaux
- 250 g de perdrix bouillies et séparées de leurs os, en petits morceaux
- 75 g de lard salé en dés
- 2 feuilles de laurier ou 5-6 feuilles de myrique baumier
- 3 litres d’eau
- 10 ml de sel
- 250 g de porc en dés
- 325 g de porc ou jambon saumuré en dés
- 430 g d’orignal en dés
- 500 g d’oignon haché
- 5 ml de poivre noir
- 10 ml de sel
- 10 ml de cannelle
- 5 ml d’épices à charcuterie
- 2 ml de clou de girofle
- 2.5 kg de pommes de terre à purée en dés
- 500 ml de jus de cuisson du gibier
- 1.5 kg de pâte à tarte sortie du réfrigérateur au moins 1 h avant de la rouler

Opérations:

La veille, préparer le petit gibier en le coupant en gros morceaux.
Mettre le lard salé coupé en tranches, le lièvre, les perdrix et le lynx dans une marmite et les couvrir d’eau froide.
Amener à ébullition et écumer.
Ajouter 10 ml de sel et les feuilles de laurier ou de myrique baumier.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 h.
Pendant ce temps, couper en dés le reste des viandes et les oignons en les mettant dans un grand bol avec un couvercle.
Ajouter le poivre et les épices en mélangeant bien le tout.
Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Lorsque le petit gibier est cuit, le sortir du bouillon et le mettre dans un plat pour le faire tiédir.
Séparer ensuite le viande des os en faisant bien attention, car ces petits gibiers ont de petits os dérangeants.
Peser la viande obtenue pour tourner dans l’ensemble à 700 g de viande de petit gibier.
Mettre cette viande dans un contenant avec un couvercle pour la conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Conserver le jus de cuisson du gibier pour le lendemain.
Le lendemain avant-midi, couper en petits morceaux le petit gibier réservé et le mélanger aux dés des autres viandes épicées préparées avec les oignons.
Laisser mariner ensemble sur le comptoir.
Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur.
Peler et couper les pommes de terre en dés, les mettre dans un bain d’eau froide pour retirer un peu de fécule qui se dégage d’elles.
Les mélanger avec les viandes pour les faire mariner quelques heures ensemble.
6 h avant de servir le cipâte, partir le four à 400 º F.
Saupoudrer le comptoir de farine et y rouler en un grand rectangle la pâte nécessaire pour couvrir une rôtissoire d’environ 40 cm de long par 30 cm de large par 8 à 10 cm de haut, soit un rectangle d’au moins 60 cm de long par 45 cm de large. L’étaler, avec de l’aide, en la roulant d’abord sur votre rouleau à pâte, puis en la déroulant prudemment sur la casserole en faisant attention que la pâte ne se déchire. La réparer au besoin en joignant les morceaux l’un par-dessus l’autre et en faisant une pression pour joindre les parties séparées.
Verser ensuite le mélange de la viande et des pommes de terre en faisant une pression sur le tout pour emplir la rôtissoire.
Vérifier le niveau de sel de votre jus de gibier, l’ajuster au besoin en tenant compte que le jambon saumuré va saler le tout. Si ce n’est pas salé à votre gout, saler le cipâte sur le dessus avant d’ajouter le bouillon qui va répandre le sel partout.
Verser le jus de gibier réservé de la veille pour qu’il y en ait 2 cm de moins que le sommet des pommes de terre et de la viande.
Rouler le reste de la pâte pour couvrir la rôtissoire.
Aménager quelques fentes sur le dessus.
Retirer l’excédent de pâte du dessus et du dessous et les festonner ensemble pour fermer hermétiquement le cipâte.
Mettre le plat au four et le laisser cuire, sans couvercle, pendant 40 min.
Baisser le feu à 330 º F, couvrir la casserole et faire cuire pendant 4 h.
Baisser le feu à 275º F et le laisser cuire 1 h de plus.
Sortir le cipâte du four, le laisser reposer 30 min avant de le servir.
Accompagner de ketchup ou de salades de votre choix.