Bouillon polonais de betteraves aux pâtes farcies aux champignons sauvages

Ingrédients pour:

12 portions

- 25 g de champignons séchés en mélange
- 1 litre d’eau chaude
- 1 kg de betteraves
- Eau pour la cuisson des betteraves à la marmite à pression
- 30 g de beurre
- 5 g d’ail haché
- 2 grosses échalotes sèches hachées finement
- 3 petits contenants de bouillon de bœuf concentré de Knorr (env. 100 g)
- 15 ml de sucre
- 10 ml de vinaigre de vin rouge
- 10 ml de jus de citron
- 175 g de farine tout usage
- 2.5 ml de sel
- 1 œuf extra gros
- 10 ml d’huile de tournesol

Opérations:

Faire tremper les champignons dans le litre d’eau chaude pendant 15 min.
Pendant ce temps, faire cuire les betteraves dans une marmite à pression, 10 min, pour des petites betteraves et 20 min, pour des grosses betteraves, comptées à partir du moment où le clapet de sécurité commence à s’agiter.
Dans un bol, préparer la pâte à uszka (raviolis polonais) : déposer la farine dans un bol et mélanger avec le sel. Creuser un puits au milieu et y casser l’œuf. Mélanger la farine avec l’œuf jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de farine. Ajouter alors l’huile pour finir la pâte. Travailler cette pâte en boule pendant 5 min, sans arrêt, avec les deux mains jusqu’à ce que le gluten fasse son effet et la pâte ne colle plus du tout aux mains. Laisser reposer la pâte sur le comptoir en l’enveloppant de papier ciré.
Revenir aux champignons : placer un tamis au-dessus d’un bol, couvrez-le de papier absorbant et verser les champignons sur ce papier pour couler le bouillon de trempage des champignons. Mettre ce bouillon en attente.
Retirer le papier taché de bouillon en laissant les champignons gonflés d’eau dans le tamis et les rincer soigneusement à l’eau froide pour enlever tous les grains de sable.
Couper les champignons trop gros en tout petits morceaux sur une planche à découper.
Placer les champignons coupés dans une casserole et les couvrir avec l’eau de trempage en attente.
Amener à ébullition, et laisser cuire pendant 45 min à feu moyen-doux.
Revenir aux betteraves qui sont cuites. Faire sortir la vapeur de la marmite à pression et ajouter de l’eau très froide aux betteraves pour arrêter leur cuisson.
Laisser le temps aux betteraves de refroidir au moins 10 min.
Retirer les betteraves de la marmite pour pouvoir les peler et enlever les parties non désirables.
Réserver ces betteraves pour un autre usage.
Revenir aux champignons. Les couler à nouveau à travers un tamis.
Dans un poêlon, attendrir l’échalote et l’ail dans le beurre.
Ajouter les champignons et les faire cuire, à feu doux, pendant que vous faites le reste des opérations.
Passer le jus de betterave à travers un tamis sur lequel vous avez mis un papier absorbant pour filtrer aussi les impuretés et les grains de sable laissées par les betteraves, lors de leur cuisson. Compter 2 litres de bouillon de betteraves en le versant dans une grande marmite à soupe. Ajouter le litre de bouillon de champignons. On peut aussi ne se servir que du bouillon de betteraves en le montant à 3 litres plutôt que 2.
Amener ces bouillons à ébullition, puis leur ajouter le concentré de bœuf, le sucre, le vinaigre de vin rouge et le jus de citron.
Rouler la pâte en grand rectangle sur un comptoir bien enfariné et y couper 48 carrés de pâte d’environ 3-4 cm.
Ajouter 30 ml de crème épaisse aux champignons et commencer à farcir les uszka en déposant une demi cuiller à thé de champignons sur la moitié des carrés de pâte.
À l’aide d’un pinceau culinaire et d’un petit plat d’eau froide, badigeonner la pâte au pourtour de la farce de même que les 24 pâtes non garnies de champignons.
En procédant rapidement, couvrir les pâtes garnies de pâtes non garnies en appuyant sur le pourtour de la garniture pour faire coller les deux pâtes.
Partir une grande marmite d’eau bouillante salée et y faire cuire les uszka pendant 10 min, à feu vif, en surveillant le tout pour que l’eau de cuisson ne déborde pas.
Déposer les uszka dans des assiettes plates pour les empêcher de coller ensemble.
Au moment du service, déposer le bouillon de betteraves très chaud dans des assiettes creuses et y déposer deux ou trois uszka par assiette.
Note : cette soupe longue à faire mais délicieuse appartient à la tradition polonaise et était servie le soir du 24 décembre, chez les Polonais de l’Abitibi ou de Lanaudière.
À l'origine, parce que le 24 décembre était un jour maigre, on ne mettait pas de boeuf dans le bouillon de la soupe.