Bouilli festif de Montréal

Ingrédients pour:

10 à 12 portions

- 900 g de bœuf : palette, jarret charnu, cubes à ragout
- 450 g de porc ou de bœuf en saumure coupé en plusieurs morceaux de 2-3 cm
- 450 g de veau de grain : cubes à ragout
- 400 g de lard salé en tranches
- 900 g d’oignons à bouillir entiers (petits oignons de 3-4 cm)
- 2 grosses feuilles de laurier
- 15 ml de gros sel
- 8 litres d’eau froide
- 1 gros chou coupé en 8 à 10 quartiers
- 1 douzaine de petits navets blancs pelés ou 1 gros rutabaga en morceaux
- 2 gros panais en rondelles
- 1 douzaine de choux-raves pelés
- 2 douzaines de petites carottes
- 4 branches de céleri coupées en 3 morceaux
- 2 kg de petites pommes de terre nouvelles
- 2 kg de haricots jaunes
- 6 épis de maïs coupés en deux, pour faire 12 morceaux
- Sel et poivre, à la fin de la cuisson seulement.

Opérations:

Préparer les morceaux de viande qui cuiront plus vite s’ils sont en petits morceaux de la grosseur d’une bouchée. Couvrir d’eau froide les pièces de viande dans une très grande marmite, si possible posée sur un réchaud au gaz conçu pour les épluchettes de blé d’Inde, à l’extérieur de la maison.
Amener à ébullition, sans couvrir et écumer soigneusement.
Lorsque le bouillon est clair, ajouter le sel, le laurier et les oignons.
Couvrir à demi, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 2 h
Retirer les viandes de la marmite si elles sont en gros morceaux pour enlever les parties indésirables comme les os, les ligaments et la peau pour le lard salé
Couler le bouillon dans un grand contenant (chaudière).
Dans le plat de cuisson de la viande, intercaler les viandes à travers les légumes, en suivant l’ordre suivant : déposer par ordre, dans le fond, les légumes racines (carottes, petits navets, choux-raves, panais, les bâtons de céleri, puis les pommes de terre.Verser une partie du bouillon coulé sur ces légumes et les faire cuire pendant 15 min.
Ajouter les épis de maïs coupés en 2 au centre de l'épi, puis les quartiers de choux et enfin les haricots jaunes attachés en 12 petits paquets, si voulez que chacun ait sa part, sur le dessus.
Vérifier le sel du bouillon et ajuster au besoin car les légumes en prendront une partie.
Verser une partie du bouillon coulé sur le bouilli de légumes pour les couvrir d’au moins 5 cm de bouillon. Cuire le bouilli pendant 30 min de plus. Vérifier la cuisson du chou avec un petit couteau.
Autrefois, on commençait le repas en buvant une partie du bouillon de viande dans lequel on déchiquetait une tranche de pain.
De plus, on tartinait de gras de lard salé, une tranche de pain, que l’on salait et poivrait et qu’on mangeait, tout le long du repas avec le bouilli, un peu comme une tranche de pain beurré, en accompagnement.
Présenter les légumes et la viande dans des grands plats sur la table. Chacun prend ce qu’il aime en s’assurant que chacun ait le choix d’au moins un légume de chaque sorte.
Les restes sont récupérés pour faire d’autres recettes traditionnelles comme un gratin de restes de légumes, un pâté chinois avec les restes de viande, une soupe au tapioca avec le reste du liquide du bouilli, etc.