Le chou pommé ou cabus

Le chou pommé, autrefois appelé le chou cabus, appartient à une nombreuse famille de choux, tous issus d’une plante qui poussait naturellement au bord de la mer qu’on appelle le chou maritime (brassica oleracera oleracera). Ce sont les habitants au bord de la Méditerranée qui l’auraient cultivé les premiers, il y a 5 000 ans. Le chou pomme que nous connaissons était déjà courant au temps de l’Antiquité grecque et romaine, 300 ans avant J.C.. Au Moyen Âge, on avait déjà plusieurs variétés de choux pommés : on parlait déjà de chou vert, de chou blanc d’hiver, de chou rouge, de chou plat de chou rond et même de chou en forme de cornet. Le mot chou vient du sanscrit, donc de la langue-mère de toutes les langues européennes. Il y a très longtemps, les Germains, les Slaves anciens et les Celtes installés au centre de l’Europe du Nord, conservaient le chou haché dans le sel. Le chou finissait par fermenter et produire de l’acide lactique : on venait d’inventer la choucroute encore très populaire dans les pays de langue allemande et slave. Cette conservation au sel se faisait aussi en France, dans le nord, de sorte que nous avons hérité de cette coutume, au Québec, jusqu’au temps de nos grands-parents. Ma mère m’a raconté que sa grand-mère faisait, à la fin de l’hiver, des soupes et des salades avec du chou salé avant Noël pour prolonger leur durée de conservation. Et j’ai rencontré plusieurs descendants des soldats allemands venus s’installer dans la région de Lotbinière qui font donc la choucroute, au Québec, depuis le milieu du XIXe siècle. C’est sans aucun doute, l’un des légumes les plus marquants de notre patrimoine culinaire, commun à nos souches françaises et britanniques. On lira ce que j’ai écrit sur ce sujet dans mon 4^e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 569 à 578.