Ragout de moyac au chou de Mingan

Ingrédients pour:

6 portions

- 1 petit moyac (eider) vidé et dépouillé de sa peau et de ses plumes.
- 2 litres d’eau
- 10 ml de gros sel
- 1 grosse feuille de laurier
- 10 ml de marjolaine séchée
- 150 g de petits oignons à bouillir entiers
- 200 g de carottes pelées coupées en tronçons de 2-3 cm
- 15 grelots (petites pommes de terre)
- 1 kg de quartiers de chou
- Sel et poivre au gout
- 60 ml de graisse de canard domestique fondue
- 90 ml de farine tout usage
- Sel et poivre

Opérations:

Séparer la chair du canard des os et la couper en morceaux de 2 cm.
Mettre la carcasse et les os du canard dans l’eau et amener à ébullition.
Écumer, baisser le feu et faire cuire une heure.
Couler ce bouillon dans un tamis au-dessus d’une autre casserole.
Y mettre les petits morceaux de chair de canard et ramener l’ébullition.
Écumer à nouveau et ajouter le gros sel, le laurier, la marjolaine, les petits oignons et les bouts de carottes.
Ramener l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 min.
Incorporer les grelots et les quartiers de chou.
Saler et poivrer et repartir l’ébullition.
Faire cuire 45 min de plus.
Couler ce bouilli de viande et légumes dans un grand tamis posé sur la première marmite pour récupérer le jus de cuisson. Laisser le bouilli en attente.
Dans une casserole de fonte émaillée, faire chauffer la graisse de canard et ajouter la farine pour faire un roux brun sur un feu moyen-fort jusqu’à ce que la farine brunisse, en brassant sans arrêt.
Incorporer, peu à peu, en dehors du feu, le jus de cuisson du bouilli de moyac, en fouettant le tout.
Remettre la casserole sur le feu pour faire épaissir le bouillon du ragout.
Lorsque la sauce a une belle consistance, verser le tamis de viande et légumes dans la sauce pour les réchauffer sans trop les brasser.
Servir dans des assiettes creuses réchauffées dans l’eau bouillante.