Ragout de poule à l'ancienne

Ingrédients pour:

8 portions

- 1 poule de catégorie Utilité de 3 à 5 kg
- 4 litres d’eau froide
- 2 gros oignons en quartiers
- 2 branches de céleri en tronçons
- 2 grosses carottes en tronçons
- 2 feuilles de laurier
- 5 ml de thym séché
- 15 ml de sel
- 250 ml de farine tout usage
- Sel et poivre

Opérations:

Placer la poule dans une grande marmite après avoir coupé et détaché les ailes et les cuisses de la carcasse et avoir fendu en deux la poitrine et le dos de la volaille.
Couvrir avec l’eau et amener à ébullition.
Écumer soigneusement la volaille puis ajouter les légumes aromatiques, les herbes et le sel. Ramener l’ébullition, baisser le feu et couvrir à demi, la marmite.
Laisser cuire à feu doux pendant 3 h à 3 h 30 min en vérifiant la cuisson pour que la viande se détache des os facilement.
Retirer les morceaux de volaille de la marmite avec une cuiller trouée que vouz mettez dans un plat pour les faire refroidir.
Couler le bouillon, mettre de côté 2 litres de bouillon et garder le reste pour un autre usage.
Placer la farine dans une poêle à fond épais et la faire brunir légèrement sur un feu moyen-doux en brassant la farine sans arrêt pour qu’elle ne brule pas au fond.
Une fois la farine brunie, la passer au tamis et la mélanger avec la tasse d’eau froide dans un bol moyen.
Ajouter une louche de bouillon prise dans les 2 litres réservés. Fouetter le tout dans le bol et ajouter une autre louche de bouillon.
Transférer le bouillon réservé dans une casserole.
Verser le contenu du bol dans le reste du bouillon réservé. Fouetter vivement le tout et mettre sur le feu pour commencer l’épaississement du ragout en fouettant le tout sans arrêt pour empêcher que la farine ne colle au fond.
Lorsque le ragout commence à bouillonner, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 à 30 min, en brassant la sauce de temps en temps.
Pendant ce temps, désosser la volaille, la couper en bouchées et l’ajouter au ragout en fin de cuisson.