Ragoût de bœuf, porc et canard sauvage de Pointe-aux-Outardes

Ingrédients pour:

8 à 10 portions

- 1 petit canard domestique ou un canard sauvage
- 400 g de cubes de bœuf à ragout
- 400 g de cubes de porc dans l’épaule
- 300 g d’oignon haché
- 10 ml de thym séché
- 10 ml de sel
- 2.5 ml de poivre noir
- 1 litre d’eau
- 250 ml de jus de pommes ou de sherry canadien ou de vin de cerises à grappe maison
- 30 ml de graisse de canard
- 60 ml de farine tout sage

Opérations:

Couper le canard en morceaux en retirant la peau et le gras. Garder les cuisses et les poitrines dépouillés de leur peau.
Si c’est un canard domestique, mettre la carcasse au four avec la peau enlevée des parties du canard, et faire fondre le gras de canard au four, à 350º F, dans une petite lèchefrite sans couvercle.
Lorsque le gras est bien fondu, le récupérer dans un petit plat de métal.
Cette opération peut être faite la veille.
Dans une casserole de fonte émaillée, faire chauffer 30 ml de graisse de canard ou de saindoux si c’est un canard sauvage qui est choisi.
Dorer dans ce gras, tour à tour, les poitrines et les cuisses de canard, en les réservant dans un plat pendant que vous sautez les autres viandes, en ajoutant du gras de canard au besoin.
Ajouter l’oignon en dernier lieu pour le faire roussir un peu pour donner du gout au ragout.
Ajouter le thym, les assaisonnements, l’eau et le jus ou le sherry ou le vin de cerises.
Amener à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1.30 à 2 h, selon le degré de cuisson des viandes désiré.
Retirer les viandes du bouillon à l’aide d’une cuiller trouée.
Laisser refroidir pendant que vous réduisez le jus de cuisson à 600 ml.
Préparer un roux brun avec 30 ml de graisse de canard et 60 ml de farine tout usage, dans un petit poêlon de fonte noire.
Lorsque la farine est devenue brune, après l’avoir brassée sans arrêt dans la graisse de canard, ajouter un peu de jus de cuisson pour diluer le roux et le verser doucement dans le jus de cuisson en fouettant le tout. Remettre sur le feu pour faire épaissir le ragout. Baisser le feu au minimum et laisser cuire doucement en brassant de temps en temps.
Pendant ce temps, retirer la viande des cuisses du canard et couper le poitrine en petits cubes. Ajouter cette viande avec le bœuf et le porc au ragout en mélangeant le tout délicatement.
Servir avec juste un légume cuit comme du brocoli, des cubes de rutabaga ou des pommes de terre à la vapeur.
Accompagner de betteraves marinées, à la manière traditionnelle.