Pain français

Ingrédients pour:

3 pains

- 15 ml de saindoux pour le graissage du cul-de-poule
- 1.750 litre de farine à pain
- 15 ml de sucre
- 12.5 ml de sel
- 25 ml de levure rapide Fleishman
- 625 ml d’eau
- 1 œuf
- 30 ml d’eau froide pour l’œuf

Opérations:

Partir le four à 170º F pour le réchauffer.
Pendant ce temps, avec 15 ml de saindoux, graisser un grand cul-de-poule de 25 cm de diamètre.
Ouvrir la porte du four, ouvrir la lumière du four et placer un plat d’eau bouillante sur la grille du bas du four, placée sous la grille du milieu du four placée pour que les pains lèvent et cuisent au milieu du four. Refermer la porte du four.
Dans un premier grand bol, déposer 1.250 ml de farine et lui ajouter le sel, le sucre et la levure rapide ou instantanée.
Placer les 500 ml de farine qui restent dans un autre bol.
Faire chauffer l’eau, dans une casserole moyenne, en vous servant d’un thermomètre car la température doit atteindre 120 º F.
Réchauffer le grand bol de votre mélangeur électrique à gâteau avec de l'eau bouillante et y déposer le liquide à 120 º F. Préparer le batteur à œuf sur votre appareil.
Verser d’un seul trait, le bol de farine contenant la levure instantanée et partir l’appareil à la plus basse vitesse pour mélanger la farine avec le liquide.
Faire marcher l’appareil, à cette vitesse, pendant 1 min. Ce n’est pas grave s’il se forme des grumeaux.
Arrêter l’appareil et changer le batteur pour le crochet à pain qui vient avec l’appareil.
Ajouter en 4 temps, le reste de la farine préparée, pour que la farine ne salisse pas votre comptoir. Repartir l’appareil au plus bas en le faisant battre 1 min, à chaque ajout de farine, excepté le dernier ajout que vous arrêtez aussitôt que la farine est intégrée à la boule de pain grimpée sur le crochet.
Lorsque la pâte grimpe après le crochet de l’appareil, c’est signe que la levure fait son action. Si la pâte reste collée au fond du plat, ajouter une cuiller à soupe comble de farine et repartir l’appareil pendant 1 min. Arrêter d’ajouter de la farine aussitôt que la pâte grimpe complètement après le crochet.
Retirer la pâte du crochet et la verser complètement dans le cul-de-poule graissé en raclant le bol avec une spatule.
Vous frotter les mains après le bol pour vous graisser les mains aussi et ainsi faciliter l’enrobage de la pâte de saindoux.
Façonner la pâte en boule pour qu’elle soit au centre du cul-de-poule et bien graissée tout le tour de la boule
Couvrir le plat d’un linge à vaisselle propre et déposer dans le four pour la faire lever du doubl
Partir la minuterie et faire lever le pain pendant au moins 40 min. La boule doublera au moins de volume.
Sortir le cul-de-poule du four, enlever le linge et verser la pâte sur le comptoir enfarinée
Couper la pâte en 3 parties égales à l’aide d’un grand couteau.
Enfariner votre comptoir au besoin et préparer chaque portion de la pâte en la travaillant juste assez pour former un cigare de pâte que vous déposez sur une plaque graissée saupoudrée de semoule de maïs ou de couscous.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les pains avec l’œuf battu avec les cuillerées d’eau froide.
Lorsque les 3 pains sont prêts, les déposer au milieu du four, et placer le bol d’eau bouillante sous les pains, sur la tablette du bas du four.
Fermer la porte du four et les laisser doubler de volume; ce qui prendra au moins 30 min.
Sortir les pains du four et les recouvrir du même linge pour monter la température du four à 400 º F. Il se peut qu’ils perdent un peu de volume.
Lorsque le four a atteint ce degré, mettre les pains au four, sans leur linge, après avoir enlevé le bol d’eau bouillante.
Partir la minuterie et les faire cuire pendant 20 min.
La croute sera bien dorée et la mie pas trop cuite (vérifiée avec un thermomètre à environ 200 º F.)
Retirer les pains de la plaque à la sortie du four et les déposer sur une claie pour les refroidir pendant au moins 1 h avant de les ranger dans un sac de plastique et les mettre au frais ou au congélateur.