La levure

La levure est en fait un champignon unicellulaire qui provoque la fermentation des végétaux dans l’eau ou un milieu très humide. Il est donc présent dans tous les alcools et les agents pour faire lever la pâte. On élabore, aujourd’hui, les levures à partir de l’orge ou directement de la bière. On s’en sert aussi pour fabriquer les antibiotiques, les vitamines et les stéroïdes. Selon Pline l’Ancien, les Gaulois et les Ibères ramassaient l’écume qui se forme sur la bière pour mettre dans leur pain, comme agent de levée. Avec le temps, on a découvert que la levure se trouvait aussi dans le lait, le miel et même les raisins secs. C’est Pasteur qui a découvert ce qui se passait vraiment lors de la levée de la pâte, à l’aide de son microscope. Ce sont les frères Charles et Maximilien Fleischmann, d’origine autrichienne, qui produisirent la première levure commerciale, à Cincinnati, en Ohio, en 1868. Depuis ce temps, les cuisiniers et boulangers du Québec font leur pain et leurs brioches avec de la levure. Voir mon 5^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, aux pages 491 et 492, pour d’autres informations.