Salade printanière de la Côte d’Azur

Ingrédients pour:

4 portions

- 450 g de pommes de terre pelées en gros morceaux
- Eau salée pour la cuisson des pommes de terre
- 200 g de carottes en bâtonnets de 2 cm
- 150 g d’asperges pelées en bouts de 2 cm
- Un peu d’eau pour la cuisson séparée des asperges et des carottes
- 4 œufs durs
- 60 ml d’olives noires dénoyautées tranchées
- 60 ml de persil ou de cerfeuil haché
- 30 ml de câpres
- Vinaigrette :
-- 4-5 filets d’anchois
-- 1 échalote française hachée finement
-- 1 gousse d’ail hachée finement
-- 5 ml moutarde de Dijon au miel
-- 5 ml sucre
-- 1 ml poivre
-- 1 ml Cayenne
-- 5 ml d’estragon séché
-- 15 ml de jus de citron
-- 15 ml de vinaigre de vin blanc
-- 90 ml d’huile d’olive

Opérations:

Quelques heures avant le repas ou la veille, cuire séparément les pommes de terre, les carottes, les asperges à la vapeur ou au micro-ondes.
Laisser refroidir et entreposer au frais jusqu’au repas.
Faire aussi cuire les œufs durs, les refroidir et les écaler. Les ranger aussi au frais.
Préparer la vinaigrette d’avance en commençant par rincer les anchois dans de l’eau froide pour les dessaler et les écraser à la fourchette.
Les mettre dans un petit pot avec couvercle, en ajoutant ensuite tous les ingrédients de la vinaigrette.
Fermer le bocal et l’agiter fermement.
Laisser mariner plusieurs heures ou jusqu’au lendemain.
Au moment du repas, transférer les légumes dans un bol à salade, ajouter les olives noires, le persil ou cerfeuil, les câpres et mélanger le tout.
Ajouter 90 ml de vinaigrette après l’avoir bien agitée dans son petit bocal.
La transférer dans son plat de service et déposer les œufs durs en demi ou quartiers sur la salade.
Napper ces quartiers d’œuf de vinaigrette.