Soumis par Denis Fortin le
Comme le rappelle Michel Lambert dans ses ouvrages, chaque peuple fondateur du Québec avait son gras préféré pour cuisiner. Les Inuits : la graisse de phoque; les nations de langue algonquienne : la graisse d’ours ou de castor; les nations de langue iroquoïenne : la graisse de bélouga ou de poisson gras comme l’anguille ou le saumon; les Britanniques, du suif de bœuf et les Français, plusieurs types de gras issu du porc.
On peut classer les corps gras en fonction de leur origine : animale, végétale ou mixte (par exemple la margarine). À la température ambiante, les gras d'origine animale se présentent habituellement à l'état solide. Les corps gras animaux sont principalement constitués d'acides gras saturés. Bien qu’ils aient mauvaise réputation parce qu’on les associe à la formation du cholestérol sanguin, les acides gras saturés apportent tout de même leur contribution à l’alimentation des humains depuis la nuit des temps. Bien qu’on doive éviter de trop en consommer, ils ont leur place dans l’alimentation humaine.
Les corps gras d'origine végétales sont quant à eux composés d'acides gras insaturés. Ils sont liquides à température ambiante, et supportent bien la chaleur : on peut donc les utiliser pour la cuisson. Considérés comme de « bons gras », les lipides monoinsaturés ont des effets bénéfiques reconnus sur la fonction cardiovasculaire.
Faisons un bref tour d'horizon des différents corps gras historiquement utilisés dans la cuisine québécoise.
Le beurre : Corps gras originant du lait de la vache. Ferme à la température de la pièce, il est peu utilisé pour les cuissons car il brûle rapidement ;
Le saindoux : Obtenu en faisant fondre les parties grasses du porc, on s'en sert pour faire de la pâte à tarte (Tenderflake) ainsi que pour le rissolage et les fritures ;
L'huile d'arachide : L'arachide nous vient de l'Amérique précolombienne, plus spécifiquement des Aztèques. L’huile d’arachide a fait son apparition au Québec après la première guerre mondiale et est vite devenue la meilleure huile pour faire des frites et des sautés asiatiques en raison de sa résistance à la chaleur et de son goût agréable;
L'huile d'olive : L'olivier ne poussant pas sous nos climats, l'huile d'olive est donc un produit d'importation que les Français ont amené avec eux dès les débuts de la colonie. Elle était utilisée dans les rites religieux du clergé Catholique et dans les classes aisées de la société. Elle connaît un regain de popularité de nos jours avec la préoccupation d'une alimentation plus saine;
L'huile de tournesol : Les peuples iroquoïens cultivaient le tournesol dans leurs jardins avec le maïs, les courges et les haricots. Les autochtones faisaient longuement bouillir les graines, en automne, puis recueillaient l’huile qui flottait sur le dessus. On peut affirmer que l’huile de tournesol est l’huile la plus québécoise qui soit!
La margarine : Créée en France au XIXe siècle comme un substitut au beurre devenu trop couteux, la margarine est une émulsion d'eau et d'huile végétale stabilisée par l’addition d’émulsifiants;
L'huile de maïs : Extraite du germe de grain de maïs, l’huile de maïs est importante dans notre patrimoine parce qu’elle est un sous-produit du maïs, l’une des denrées identitaires de notre territoire;
Denis Fortin