Soumis par Denis Fortin le
Dans notre grande tournée de la cuisine du Québec d'hier à aujourd'hui, attardons-nous maintanant sur les plats principaux liquides. On parle ici de la cuisson de viandes et de légumes dans un liquide qui peut être de l'eau (vapeur ou liquide) ou une sauce. Appartiennent à cette catégorie les bouillis, les braisés, les cuissons à la vapeur, les plats en sauce, les mijotés, les pochés et les ragoûts. Ces types de plats aux variantes innombrables ont souvent des origines très anciennes, voire préhistoriques.
Les bouillis : On parle ici de plats aux origines très anciennes faits d'une viande bouillie dans de l'eau ou dans un bouillon qu'on accompagne souvent de légumes. Au Québec, on faisait souvent les bouillis à l'automne et on utilisait des légumes qu'on pouvait conserver dans les caveaux. On y ajoutait même des légumineuses et les Iroquoiens des courges, des haricots et des épis de maïs.
Les braisés : La technique du braisage consiste à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Les éléments sont saisis au préalable, c'est-à-dire revenus sur toutes leurs faces dans un corps gras très chaud.
Les plats cuits à la vapeur : Mode de cuisson dans lequel les aliments sont chauffés par de la vapeur et non par rayonnement ou contact direct avec le feu ou le récipient. C'est une technique très répandue en Asie pour la cuisson des pâtes farcies et du riz mais qui fait également partie de notre patrimoine.
Les plats en sauce : Cuisson d'aliments dans une sauce brune ou blanche (béchamelle). Ce type de plat était très populaire ches les français de la Nouvelle-France.
Les mijotés : Le mijoté est une cuisson très douce (à la limite de l'ébullition) d'un aliment dans son jus ou dans une sauce, en général dans une cocotte ou une casserole couverte.
Les ragoûts : On désigne généralement par ragoût un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce. Le ragoût demande souvent de faire cuire la viande avant, par exemple avec des oignons avant de la mettre avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce du ragoût qu'on peut épaissir par la suite avec des pâtes, des féculents ou de la farine. Cuits longuement dans de grands chaudrons, ce plat tout-en-un permettait de nourrir de grandes familles.
Je vous invite à consulter les textes historiques au bas de la première page du site pour en savoir un peu plus.
Denis Fortin