Soumis par Denis Fortin le
Cette semaine, nous faisons un survol des poissons et fruits de mer consommés historiquement au Québec.
Le Québec est doté d'un système de lacs d'eau douce parmi les plus grands au monde en plus d'être drainé par un fleuve majestueux et bordé par l'océan Atlantique à l'est et l'océan Arctique au Nord. Ces eaux abritent plus de 160 espèces de poissons, fruits de mer, poissons d'eau douce, crustacés et mollusques. Depuis les débuts du peuplement de ce territoire, les premiers habitants ont vécu de la pêche en bordure des fleuves et des plans d'eau. Les produits salés, fumés ou séchés ont permis la survie des premières populations dans les conditions parfois difficiles de notre climat nordique.
Nous sommes familiers avec le saumon, la truite, les moules, les huîtres, les palourdes, la morue, le flétan et les pétoncles. Mais ce n'est qu'une fraction des espèces qui étaient apprêtées autrefois. J'aimerais avec vous faire un tour d'horizon de quelques grands oubliés qui ont tenus une place importante dans notre histoire culinaire.
L'anguille
Ce poisson demeure le plus important de notre patrimoine. Connue depuis toujours par les autochtones, elle était extrêmement abondante des deux côtés du fleuve à partir de l'Ile d'Orléans où le fleuve commence à être salé. Elle fut très importante dans le commerce et l'alimentation des débuts de la colonie de la Nouvelle-France. L'anguille fumée, très populaire chez les Autochtones devint une friandise appréciée des premiers colons.
L'esturgeon
C’est le plus gros poisson de nos eaux douces et l'un des plus vieux puisque son espèce date de plusieurs millions d'années. Il peut mesurer 2.5 mètres et peser 135 kg. Très connu des Amérindiens, les Français ont adopté rapidement ce poisson. Il faut dire qu'un seul esturgeon pouvait rassasier une cinquantaine de personnes. Les Français se faisaient, comme les autochtones, des gelées d’esturgeon avec les restes d’esturgeon bouilli. C’est vraiment un poisson important de notre patrimoine culinaire.
Le capelan
Voici un poisson dont se sont nourris les premiers amérindiens de ce territoire qui descendaient au fleuve, le printemps. Il est ensuite entré dans les mœurs des Français, puis des Britanniques de l’Est et du Nord québécois, car on trouve aussi du capelan sur les côtes du Nunavik.
Le hareng
Le hareng se pêchait en Gaspésie, sur la Côte-Nord, dans le Bas-Saguenay, dans Charlevoix et dans la grande région de Québec, depuis toujours. On en fumait, on en marinait et on en salait, chaque année pour passer l’hiver et le printemps. Le hareng salé était dessalé, débarrassé de ses arêtes et mangé bouilli ou cru.
L'achigan
L’achigan adulte mesure 30 cm et pèse une livre. C’est un carnivore qui adore les grenouilles et les écrevisses. C’est un poisson combatif apprécié des pêcheurs sportifs. Il se tient dans l’eau douce du fleuve et de ses affluents, en amont de Québec. C'est un poisson délicieux qu’on ne peut malheureusement pas trouver dans nos poissonneries. Il faut aller chez un pêcheur commercial pour en avoir ou le pêcher soi-même, dans le fleuve, autour de Montréal.
Nous aurions intérêt à redécouvrir ces produits dans notre assiette.
Denis Fortin