Pain aux grains anciens

Ingrédients pour:

2 pains ronds

- 1.750 litre de farine de kamut ou de Fife File ou de blé Khorosan
- 10 ml de sel
- 10 ml de levure instantanée
- 720 ml d’eau tiède à 125 º
- 90 ml d’huile de tournesol

Opérations:

Partir le four à 170 º et graisser un grand cul-de-poule et une tôle rectangulaire à biscuits.
Dans un premier bol, mélanger 1 litre de farine avec le sel et la levure instantanée.
Dans le grand bol d’un appareil à mélanger (Kitchen Aid), déposer ce premier mélange de farine.
Poser le fouet sur l’appareil.
Mesurer l’eau tiède en la vérifiant avec un thermomètre.
Fermer la température du four et y déposer un bol d’eau bouillante pour créer une chaleur humide.
Verser d’un trait le bol d’eau tiède et l’huile sur la farine mise dans le bol de l’appareil.
Partir l’appareil à la plus basse vitesse et laisser marcher l’appareil pendant 2 min, en raclant les parois intérieures du bol pour intégrer toute la farine au mélange naissant.
Changer le fouet de l’appareil par le crochet à pain.
Après ce temps, intégrer progressivement le reste de la farine à ce mélange, par 250 ml de farine à la fois, à basse vitesse
À chaque fois que vous ajoutez de la farine, arrêter l’appareil et prenez le temps d’intégrer la farine que vous ajoutez avant d’ajouter la tasse suivante.
Cela vous prendra environ 5-6 min pour introduire le reste de la farine.
Il se peut que vous ayez besoin d’ajouter quelques cuillers à soupe de farine pour obtenir la bonne consistance de pâte qui se tient après le crochet et ne colle plus aux parois du bol.
Verser la pâte du pain dans le cul-de-poule graissé.
Humidifier d’eau chaude un linge à vaisselle propre et le déposer sur le cul-de-poule.
Envoyer au four en faisant attention pour que la serviette ne touche pas à la boule de pâte.
Faire lever le pain pendant 1.30 h.
Sortir le bol du four et le verser sur une surface farinée.
Couper la boule de pâte en deux.
La travailler avec vos mains enfarinées pour constituer 2 boules de pâte que vous déposez sur la tôle à biscuits graissée.
Badigeonner de lait ces boules à l’aide d’un pinceau culinaire et déposer le linge mouillé par-dessus ces boules.
Remettre au four pour faire lever les pains une seconde fois, pendant 1 30 h.
Sortir les pain levés du four et les laisser en attente sur le comptoir, avec leur linge par-dessus.
Partir la chaleur du four à 400 º F.
Faire cuire les pains, sans le bol d’eau bouillante et sans la serviette humide, pendant 40 min.
Vérifier leur cuisson avec une brochette de bois ou de métal qui doit ressortir propre de la pâte.
Laisser refroiri sur une claie comme sur la photo avant de ranger dans un sac pour le mettre au frais ou au congélateur.