Ragout de lièvre aux échaudées de Saint-Godefroi

Ingrédients pour:

6 portions

- 50 g de lard salé en lardons
- 300 g d’oignon espagnol haché
- 1 lièvre en morceaux
- 1.5 litre d’eau
- Sel et poivre
- 30 ml de farine grillée
- 60 ml d’eau froide
- Échaudées :
-- 250 ml de farine tout usage
-- 10 ml de poudre à pâte
-- 2.5 ml de sel
-- 50 g de saindoux
-- 125 ml de lait

Opérations:

Couper le lièvre en morceaux.
Dans une marmite à fond épais, faire fondre les lardons de lard salé à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les lardons soient dorés.
Retirer les lardons de la marmite avec une cuiller trouée.
Faire sauter les morceaux de lièvre dans la graisse de lard salé avec les oignons en les brassant de temps en temps et poivrer.
Ajouter l’eau et amener à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter la viande pendant 2 h.
Lorsque la viande est cuite, couler le bouillon et mettre la viande dans un grand plat pour la faire refroidir et pouvoir la désosser facilement.
Mélanger la farine grillée avec l’eau froide et l’ajouter à 900 ml de bouillon de lièvre, en dehors du feu,
Remettre le plat sur un feu moyen et faire épaissir le ragout en brassant sans arrêt pendant 10 min, à feu moyen.
Ajouter la viande et réchauffer à feu très doux.
Préparer les échaudées : dans un bol moyen, déposer la farine, la poudre à pâte et le sel ; mélanger les ingrédients secs et y déposer le saindoux en dés. Sabler le tout à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à ce que le mélange soit granuleux. Ajouter le lait, mélanger rapidement le tout sans trop brasser. Déposer des cuillers à soupe de cette pâte sur le ragout. Mettre le couvercle et remettre sur un feu doux, pour 15 min, le couvercle posé hermétiquement sans le soulever pendant la cuisson, à feu doux, pour empêcher le ragout de coller.
Enlever les échaudées pour les mettre dans une assiette, le temps de répartir le ragout entre les convives, dans des assiettes creuses. Déposer les échaudées sur les ragouts de lièvre.