Ces plats remontent au Moyen Âge. On les cuisait dans des chaudrons noirs qui avaient des pieds sous le plat pour l’éloigner de la flamme directe ou de l’intensité des braises. On ajoutait un peu d’eau, de temps en temps, pour empêcher la viande de noircir et de coller au fond. On cuisait souvent la viande sur un lit de tranches de lard salé, de bacon ou de jambon en compagnie de légumes aromatiques comme l’oignon, l’ail ou le poireau. Des herbes amères étaient ajoutées à la viande comme le thym, la marjolaine, la sauge, la sarriette, le romarin et l’origan, dans le sud de l’Europe. Au début de la Nouvelle-France, on avait même une plus grande variété d’herbes que maintenant comme le serpolet, l’ache, la livèche. Nos ancêtres celtes ajoutaient du cumin à leurs rôtis. Au Québec, certaines familles ajoutaient du carvi sauvage ou quelques clous de girofle qu’ils piquaient dans des oignons entiers moyens. La coutume voulait qu’on fasse cuire, dans le même plat, au moins deux morceaux de viande, sinon trois, dont une viande rare et occasionnelle plus difficile à passer auprès des enfants ou des gens difficiles. Le trio comprenait toujours un rôti de porc, un morceau de viande rouge comme du boeuf ou du gros gibier, puis une troisième pièce qui pouvait être une poule, un rôti de veau, un lapin, un lièvre, du loup-marin, voire du goéland dans l’Est du Québec. Au milieu du XIXe siècle, on commença à parler des rôtis aux patates jaunes. La pomme de terre remplaça le pain, les salades et les purées de légumineuses qui étaient autrefois d’office, les accompagnements du rôti. Les rôtis les plus communs étaient évidemment les rôtis de porc, les rôtis de bœuf et ceux de veau beaucoup plus abordables que maintenant au moment où l’on vivait encore majoritairement sur des fermes laitières. La couleur jaune des pommes de terre vient du fait que l’on fait rôtir la viande à feu vif dans du beurre ou du saindoux en compagnie d’oignons en rondelles. Le gras de cuisson noircit ainsi rapidement et donne une couleur foncée au rôti. On ajoute ensuite de l’eau, on amène à ébullition puis on met au four très doux pendant plusieurs heures de cuisson. Le bœuf même coriace devient alors facile à manger. Il est délicieux avec les patates jaunies par le bouillon de cuisson. Aujourd’hui, beaucoup de gens ajoutent ou remplacent les pommes de terre par des légumes ou des fruits locaux comme le poireau, le chou, les pommes, les courges ou les ananas, pendant la dernière heure de cuisson de la viande. Les recettes de ma collection vous donnent des variantes historiques de cette coutume.
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