Le maquereau est un poisson de mer facile à reconnaitre que Jacques Cartier a reconnu lorsqu’il est descendu sur la Pointe-de-Gaspé, en 1534. « Cependant, nous vîmes une grande multitude d’hommes sauvages qui pêchaient des tombes (maquereaux), desquels il y a grande quantité. Ils la chair presque crue, et la chauffent seulement la moins du monde sur les charbons (,,,) Nous trouvasme là, grande quantité de tombes qu’ils avoient prises sur le rivage avec certains rets faits exprès pour pêcher, d’un fil de chanvre qui croit en ce païs où ils font leur demeure ordinaire, pour ce qu’ils ne se mettent en mer qu’au temps qui est bon pour p^cher, comme j’ai entendu. » Les hommes sauvages en question étaient des familles iroquoïennes de Stadaconé (Québec) venues pêcher du maquereau sur la pointe de la Gaspésie qu’ils appelaient Onguedo. Ce maquereau était fumé en Gaspésie et rapporté en canot à Québec pour l’hiver. Le poisson était le principal aliment des Iroquoïens qui le préféraient au gibier. Les Français aimaient aussi le maquereau qu’ils mangeaient avec du pain et un peu de vinaigre ou avec des légumes, en bouilli, comme on le fait toujours en Bretagne. Les pêcheurs de la Nouvelle-France pouvaient venir s’acheter des lignes à maquereau que les marchands de Québec tenaient dans leur inventaire. Mais ce poisson ne pouvait faire partie de l’ordinaire des gens établis dans la plaine du Saint-Laurent puisqu’ils étaient trop loin de la haute mer où on le pêchait. Il fallut attendre l’arrivée de la réfrigération pour voir du maquereau sur les étals des poissonniers de Montréal. C’est donc en Gaspésie et aux iles de la Madeleine qu’on trouve le plus de recettes de maquereau dans notre patrimoine culinaire. On se réfèrera à mon 2 e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, La mer, ses régions et ses produits, de la page 474 à 487, pour plus de détails.