Tourtière tout ensemble de Sagard

Ingrédients pour:

15-16 portions

- 600 à 750 g de porc dans l’épaule, coupé en dés et les os et les cartilages gardés pour le bouillon, pour obtenir 500 g de dés de porc
- 750 g de côtes-croisées, coupées en dés mais dont les os et les cartilages gardés pour le bouillon, pour obtenir 500 g de dés de boeuf
- 3 grosses cuisses de poulet débarrassées de leur peau, cartilages, gras et os, gardées pour le bouillon, pour obtenir 500 g de dés de poulet
- 2 cuisses de lièvre désossées et coupées en dés
- 3 litres d’eau
- 15 ml de gros sel
- 1 grosse feuille de laurier
- 500 g d’oignon en dés
- 2.5 ml de cannelle
- 2,5 ml de muscade
- 1 ml de clou de girofle
- 2.250 kg de pommes de terre en dés
- 10 ml de sel
- 5 ml de poivre
- 375 ml de farine grillée
- 500 ml d’eau froide
- 1 kg de pâte à tarte

Opérations:

Séparer la viande des os et des cartilage et mettre les viandes en dés dans un bol avec un couvercle, au réfrigérateur.
Mettre les os, la peau et les cartilages dans une grande marmite avec les 3 litres d’eau froide. Ajouter le gros sel et amener à ébullition.
Écumer totalement, baisser le feu et laisser mijoter 1 h.
Couler le bouillon et en récupérer 2 litres.
Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur.
Dans la même grande marmite, ajouter les dés de viande au bouillon avec les oignons et les épices et amener à ébullition, sans écumer.
Baisser le feu et laisser cuire la viande pendant 1 h à feu moyen-doux.
Préparer les pommes de terre en dés pendant ce temps.
Lorsque la viande est cuite, ajouter les pommes de terre en mélangeant le tout et faire cuire à feu moyen pendant 30 min.
Pendant ce temps, faire griller de la farine dans un poêlon de fonte noire et la passer au tamis. Vous devez en obtenir au moins 375 ml.
Rouler la pâte du fond de votre rôtissoire sur un comptoir fariné.
Partir le four à 400 º F.
Couler les pommes de terre et la viande à travers un large tamis posé sur une autre marmite pour récupérer le bouillon.
Mélanger la farine grillée et l’eau froide.
Réserver 1.5 litre de bouillon que vous remettez dans la première marmite ave la farine grillée diluée.
Fouetter le tout et remettre sur le feu en fouettant la sauce pour faire un ragout.
Lorsque la sauce commence à bouillonner et à épaissir, retirer du feu,.
Déposer la pâte à tarte dans le fond de la rôtissoire et la remplir du mélange de viande et pommes de terre mis dans le tamis.
Verser le ragoût par-dessus la tourtière et faire pénétrer le ragout dans la tourtière à l’aide de 2 fourchettes.
Rouler la pâte du dessus pour fermer le pâté. Aménager quelques fentes pour la vapeur.
Envoyer la rôtissoire au four, sans couvercle.
Faire cuire la tourtière pendant 30 min sans couvercle.
Après ce temps, poser le couvercle et cuire la tourtière 30 min supplémentaires.
Accompagner de salade verte ou de marinades (cornichons ou betteraves).