Tourtière au piron (canard) de Charlevoix

Ingrédients pour:

6 portions portions

- 1 canard de Brome d’environ 2.2 kg ou 2 canards noirs sauvages parés
- 2 oignons moyens en quartiers
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre
- 1 kg de pommes de terre pelées en dés
- 250 g d’oignon en dés
- 7.5 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 10 ml d’épices à volaille
- 1 litre d’eau
- 500 g de pâte à tarte pour le dessus et le dessous ou 200 g pour le dessus seulement.

Opérations:

Faire chauffer le four à 350 º F.
Séparer d’abord les ailes et les cuisses du tronc.
Enlever les poitrines en retirant le gras et les couper en dés. Réserver.
Enlever le plus de gras possible de la carcasse et le déposer dans un petit plat de métal pour le faire fondre à part, sans assaisonnement.
Dans une grande rôtissoire, déposer la carcasse au centre, les ailes et les cuisses autour.
Saler et poivrer le tout et jeter les oignons et les feuilles de laurier déchiquetées avec les doigts sur la viande. Couvrir et envoyer au four, sans eau, pendant 2 h.
Envoyer en même temps, à côté, le petit plat de gras de canard pour récupérer la graisse.
Lorsque le canard est cuit, retirer la carcasse, les ailes et les cuisses pour les désosser dans un grand plat peu profond.
Récupérer la plus grande partie de la graisse de cuisson du canard dans un autre petit plat pour frire vos dés de poitrines.
Verser la graisse fondue de canard du petit plat, dans un petit cruchon, pour vous en servir pour d’autres usages. Vous en récupèrerez 175 ml environ.
Monter le feu à 450 º F.
Dans la casserole de cuisson du canard, déposez les pommes de terre et les oignons en dés, les assaisonnements et les épices à volaille. Mélanger le tout avec les restes de gras de cuisson du canard.
Ajouter la viande récupérée et les dés de canards brunis.
Verser l’eau, amener à ébullition.
Baisser le feu et commencer la cuisson sans le couvercle.
Pendant ce temps, saupoudrer votre comptoir d’un peu de farine et y étaler la pâte à tarte avec un rouleau à pâte, de la grandeur de la rôtissoire.
On peut aussi mettre une pâte en dessous comme sur la photo.
Envoyer la casserole au four, sans le couvercle.
Faire cuire ainsi pendant 30 min et mettre le couvercle ou un papier aluminium sur le dessus.
Faire cuire la tourtière pendant 2 h.
Laisser reposer 30 min avant de servir avec une salade de chou ou un ketchup maison.