Poulet au basilic du XVIII e siècle

Ingrédients pour:

6 portions

- 1 poulet de 1.5 kg ou 4 grosses poitrines de poulet avec les os
- 4 litres d’eau
- 250 g d’oignon
- 1 grosse carotte pelée en tronçons
- 1 grosse branche de céleri ou quelques feuilles de livèche
- 1 grosse feuille de laurier
- 10 ml de sel
- 90 ml de beurre
- 90 ml de farine
- 40 g de feuilles de basilic
- 250 ml de crème 35 %
- Sel et poivre au besoin

Opérations:

Placer le poulet coupé en 8 morceaux dans une marmite avec l'eau.
Amener à ébullition et écumer bien le bouillon.
Baisser le feu, ajouter les aliments aromatiques et ramener l’ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire pendant 1 .30 h,
Couler le bouillon et récupérer 1.5 litre pour le faire réduire à feu vif jusqu’à 750 ml de bouillon de poulet.
Préparer un beurre manié en mélangeant le beurre fondu avec la farine.
Verser, en dehors du feu, le beurre manié dans le bouillon réduit et remettre sur le feu pour épaissir la sauce.
Ajouter le basilic haché à la sauce et cuire doucement pendant 5 min.
Incorporer la crème, réchauffer et incorporer le poulet désossé.
Servir avec du pain d'habitant, comme au XVIIIe siècle.