Les poitrines de volaille fricassées à l'ancienne mode

Le mot fricassée vient du mot latin fricare qui veut dire « frotter ». On comprend précisément que faire une fricassée, c’est frotter un aliment dans un corps gras pour le cuire. Le terme frire résume bien cette action, comme le mot fricassée désigne le type de plat qu’on fait avec tel ou tel aliment frit de cette façon. Dans mon enfance, le mot fricassée s’appliquait seulement à une fricassée de pommes de terre.  Et certaines familles confondaient les mots fricassée et hachis alors qu’il n'a jamais désigné la même chose. Ce qui distingue les deux, c’est le fait qu’une fricassée ou un fricot commence toujours le plat par la friture d’une viande ou des pommes de terre dans un corps gras comme de la graisse de lard salé, du saindoux ou du beurre. Le hachis ne fait pas cela; il mélange de l’eau avec des pommes de terre pour les cuire puis il ajoute un reste de viande cuite, haché au couteau. On lui donne une personnalité en ajoutant un ou deux légumes en dés et des herbes de saison ou des épices.  C’est sans doute parce que les 2 plats se font avec des pommes de terre en dés ou en lamelles qu’on les confond parfois. Pour revenir à la fricassée, le mot parlait autrefois seulement d’une viande puisqu’on ne consommait pas de pomme de terre. On faisait des fricassées de viande facile à cuire comme de la volaille, du veau ou du jeune bœuf (taure) qu’on tournait dans le beurre puis qu’on allongeait de crème ou d’un peu d’eau avec des herbes, selon la viande choisie. La volaille était la viande la plus fréquemment utilisée pour faire la fricassée. On la parfumait avec des herbes séchées ou fraiches comme l’estragon, le basilic, la menthe, la sarriette ou le fenouil. Voir nos recettes de poitrines de volaille fricassées à l’ancienne mode.