Soumis par Michel Lambert le
La culture culinaire québécoise est essentiellement issue de la rencontre entre notre territoire nordique avec son climat et ses garde-manger et les différentes cultures ethniques qui sont venus s’établir sur ce territoire, depuis 12 000 ans. Chaque culture venait d’ailleurs et apportait ses préférences alimentaires et ses techniques culinaires.
Mais en s’installant au pays, on n’avait pas le choix de s’adapter au nouveau climat, aux nouveaux garde-manger et surtout, aux cultures des peuples déjà installés dans le territoire. Ce contact entre les peuples de notre territoire provoqua des transformations profondes dans les cultures traditionnelles de chacune des cultures. Si chaque culture voulait garder ses traditions parce qu’elle s’y sentait sécuritaire et confortable, elle était en même temps fascinée par ce que les nouveaux arrivants ou les gens installés sur place apportaient de bon et de pratique pour leur quotidien. C’est ainsi que l’on commença à créer de nouvelles recettes issues du métissage des peuples en plus des recettes traditionnelles de chacun de ces peuples. Ces métissages créatifs créèrent un nouveau répertoire, une nouvelle culture culinaire avec son identité propre. La culture québécoise s’est ainsi construite, au fil des rencontres ethniques qui s’ajoutaient, à chaque siècle. Bien sûr, il y eut de nombreuses luttes ethniques pour contrôler le territoire et ses richesses, y compris celles de ses garde-manger, mais les échanges culinaires furent nombreux malgré de nombreuses différences économiques, politiques et religieuses.
En résumé, la cuisine québécoise comprend des recettes traditionnelles des peuples de langue algonquienne, iroquoïenne, française, basque et anglaise qui étaient là au moment de la fondation du Québec et du Canada en 1867, mais aussi de nombreuses recettes issues de la rencontre de ces peuples. Ce répertoire culinaire s’enrichit, chaque décennie, de nombreuses recettes traditionnelles apportées par les nombreux immigrants qui s’installent dans notre territoire, mais aussi de nouvelles recettes métissées qui témoignent de notre vitalité culturelle.
Les recettes de cette semaine illustrent exactement ce qu’est la cuisine québécoise contemporaine : on y marie semoule de maïs d’origine huronne et agneau à l’anglaise; farine de teff africaine et bleuets du Lac-Saint-Jean, mais on garde la choucroute allemande avec ses bratwurst et les steaks d’orignal au shortening à la manière attikamekw,
Toutes les cultures culinaires du monde sont des mariages culturels, sans exception, y compris les grandes cuisines françaises, italiennes, chinoises ou ottomanes. La culture culinaire française classique est issue du répertoire paysan des Celtes, des Francs, des Romains, des Vikings, des Arabes, mais aussi des Hollandais, des Italiens, des Espagnols, des Mexicains, des Brésiliens et des Britanniques. Et toutes les cuisines du monde sont influencées par la grande cuisine classique française.
Je vous souhaite de belles rencontres culinaires, cette semaine.
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec