Pabaï (pâté innu de ragout de petit gibier aux biscuits de bannique

Ingrédients pour: 
8 portions

- 1 lièvre
- 100 g de lard salé en dés
- 300 g d’oignon haché
- 1 grosse feuille de laurier
- 1 grosse carotte pelée, en rondelles
- 1 gros filet de porc
- Sel et poivre
- Biscuits de bannique :
-- 250 ml de farine tout usage
-- 250 ml de farine de maïs
-- 15 ml de poudre à pâte
-- 2.5 ml de sel
-- 75 ml d’huile de tournesol
-- 175 ml de lait

Opérations: 
  1. Couper le lièvre en morceaux, selon la méthode habituelle.
  2. Dans une marmite à fond épais, faire fondre les lardons de lard salé à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les lardons soient dorés.
  3. Retirer les lardons de la marmite avec une cuiller trouée.
  4. Faire sauter les morceaux de lièvre dans la graisse de lard salé avec les oignons et la carotte, en les brassant de temps en temps.
  5. Poivrer.
  6. Ajouter l’eau, le laurier et amener à ébullition.
  7. Baisser le feu et laisser mijoter la viande pendant 2 h.
  8. Lorsque la viande est cuite, couler le bouillon et mettre la viande dans un grand plat pour la faire refroidir et pouvoir la désosser facilement.
  9. Faire refroidir le bouillon, au frais, jusqu’au lendemain pour pouvoir le dégraisser.
  10. Désosser la viande et la mettre au réfrigérateur.
  11. Le lendemain, partir le four à 375 º F.
  12. Récupérer la graisse figée sur le bouillon pour faire le roux et cuire le filet de porc.
  13. Garder 50 ml de graisse pour faire la sauce et enrober le filet de porc avec le reste de la graisse figée et d’un peu de sel et poivre.
  14. Faire cuire le filet dans une lèchefrite pendant 20 min.
  15. Sortir le filet de porc du four et le laisser reposer 15 min pendant que vous faites la sauce.
  16. Au moment du service, faire fondre le 50 ml de graisse et lui ajouter la farine pour faire un roux brun.
  17. Faire réchauffer 1 litre de bouillon et ajouter 250 ml de ce bouillon au roux, en dehors du feu.
  18. Verser cette base de sauce dans le bouillon en fouettant bien le tout,
  19. Faire épaissir le ragout en brassant sans arrêt pendant 10 min, à feu moyen.
  20. Couper le filet cuit en dés et l’ajouter à la sauce avec le lièvre.
  21. Réchauffer doucement.
  22. Verser cette sauce à la viande dans un plat de céramique à lasagne et préparer les biscuits de bannique.
  23. Dans un bol, mélanger les farines avec le sel et la poudre à pâte. Faire un puits au centre.
  24. Dans une tasse à mesurer, mélanger l’huile et le lait.
  25. Verser les liquides dans le puits et mélanger la pâte avec une cuiller de bois.
  26. Façonner la pâte en 6 biscuits carrés que vous déposez sur le ragout.
  27. Faire cuire au four pendant 20 min, si la sauce est encore chaude et 30 min, si la sauce a refroidi.
  28. Servir avec des légumes d’hiver : choux de Bruxelles, carottes, carrés de rutabaga.

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