Ohonsta (Ragout mohawk de sauvagine aux grands-pères de farine de maïs)

Ingrédients pour:

4 portions

-1 canard sauvage évidé et dépouillé de ses plumes, coupé en 8 morceaux,
ou les cuisses et la carcasse d’un canard de Péquin, en morceaux
- 3 litres d’eau
- 10 ml de sel
- 2 oignons moyens en quartiers
- 1 grosse feuille de laurier ou de myrique baumier
- 1 courge poivrée pelée et dégrainée puis coupée en gros dés
- 200 g de carottes pelées en rondelles
- 300 g de pommes de terre en petits cubes
- Sel et poivre au gout
- 10 ml d’épices à volaille à l’ancienne
- Grands-pères :
-- 60 ml de farine de maïs jaune
-- 250 ml de farine tout usage
-- 10 ml de poudre à pâte
-- 1 ml de sel
-- 5 ml de sucre
-- 125 ml de lait
-- 30 ml d’huile de tournesol

Opérations:

Partir le four à 350 º F.
Préparer le canard en enlevant d’abord les magrets pour un autre repas.
Retirer le gras du canard et le mettre dans une lèchefrite pour le faire fondre pour l’utiliser comme gras de cuisson.
Couper les cuisses et les ailes, à la jointure et les déposer dans une marmite avec la carcasse du canard coupée en 2 parties.
Couvrir cette viande avec 3 litres d’eau et 10 ml de gros sel et amener à ébullition.
Écumer comme il faut la marmite avant d’ajouter le laurier et les oignons en quartiers.
Reprendre l’ébullition, couvrir partiellement au moment où vous baissez le feu pour cuire la viande pendant 2.30 h à 3 h.
Couler le bouillon au-dessus d’une autre marmite et faire tiédir la viande pour la dépouiller plus facilement des cartilages et des os.
Couper les morceaux de viande à environ 2 cm de grosseur et réserver.
Dans une marmite moyenne, verser 1 litre de bouillon de ce canard et garder le reste du bouillon pour un autre usage.
Faire d’abord cuire les carottes dans le bouillon réservé pendant 5 min, à partir du début de l’ébullition.
Ajouter les pommes de terre, et cuire le tout un autre 10 min .
Ajouter enfin les dés de courge et les morceaux de canard en mélangeant le tout.
Ajouter le sel, le poivre et les épices à volaille et ramener l’ébullition pendant que vous préparez les grands-pères.
Baisser le feu du ragout.
Déposer des cuillers à soupe de pâte sur le bouilli, couvrir et remettre sur un feu moyen, sans lever le couvercle.
Lorsque l’onontsa commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire 10 min, sans jamais ouvrir la marmite.
Laisser reposer la marmite hors du feu pendant 5 min, avant de l’ouvrir et de servir le plat, en partageant les grands-pères avec le ragout de canard.