Soumis par Michel Lambert le
La majorité des Québécois actuels ont une origine celtique. Les Celtes viennent de l’Asie Centrale et ont envahi par petits groupes familiaux, les plaines centrales de l’Europe, d’est en Ouest, entre le VIIIe siècle avant J.C. et le IIIe siècle après J.C.. Ils parlaient une langue indo-européenne comme les Germains, les Slaves, les Grecs et les Latins mais ils n’avaient pas d’écriture. Ces petits groupes partageaient donc une langue et une religion commune dont les pays envahis par eux ont gardé quelques traces, dans les noms de lieu et dans les cuisines nationales. Les Bretons, en France, les Irlandais, les Écossais et les Gallois sont ceux qui sont restés le plus longtemps collés à la langue et la cuisine celtique.
En effet, les Celtes étaient d’habiles agriculteurs qui semaient beaucoup de blé, d’orge, de millet et d’avoine et faisaient l’élevage du bœuf, du porc et du mouton. La culture des pois et des lentilles prenait beaucoup de place dans leurs jardins de même que celle de l’oignon, du navet, du pissenlit, du chou et des radis. Ils aimaient donc beaucoup les soupes aux pois et aux lentilles, les soupes à l’orge, les soupes au chou, les porridges ou gruaux d’orge, de blé et d’avoine et les rôtis de bœuf et de porc. Ils ne détestaient pas la chasse au sanglier et au chevreuil. Je suis sur qu’en lisant cela, nos ainés reconnaissent une bonne partie de la cuisine de nos grands-mères.
Dans leurs pérégrinations vers l’Ouest de l’Europe, les Celtes ont découvert l’usage protecteur du sel pour conserver leurs viandes et leurs poissons. En effet, les anthropologues racontent qu’ils auraient utilisé le sel gemme dans les grottes de l’Hallstatt, en Autriche, où ils cachaient leur gibier. Ce gibier déposé sur le sel se conservait beaucoup plus longtemps qu’à l’habitude. Les inventeurs du bœuf salé (corned beef) et du lard salé, ce sont eux. Ils vont créer ainsi les charcuteries salées que les Romains vont leur acheter. Ils assaisonnaient leurs aliments avec des graines au gout intense qu’ils trouvaient dans leur environnement comme les graines de moutarde, celle du cumin et celles de carvi. Ils connaissaient le miel mais lui préférait le sel. Les pruneaux et les raisins sauvages ont été les premiers fruits transplantés par eux dans leur jardin. Ils les associaient à leurs plats salés et à leurs galettes de blé de base. Lorsqu’ils apprirent à faire du pain des Grecs installés à Marseille, ils le perfectionnèrent en inventant le pain au levain qu’ils faisaient avec de la bière. Au moment des premiers contacts avec les Romains qui manquaient gravement de blé pour nourrir leur empire, ils ajoutèrent plein d’aliments et d’assaisonnements à leur cuisine. Les Romains envahirent donc la Gaule pour avoir du blé. C’est eux qui ont donné ce nom au pays des Celtes parce que ces derniers vouaient un véritable culte au coq. – Coq se dit gallus, en latin.-- Il était le totem préféré des Celtes; ils en faisaient des sculptures en métal ou en bois qu’ils mettaient au sommet de leurs maisons et leurs bâtiments de ferme. J’espère que tout cela vous convainc que la cuisine québécoise a bel et bien des racines celtiques.
Le porc était la viande de prestige de la culture celte; on la servait toujours dans les mariages, les fêtes religieuses et le premier de l’an celte, au début novembre. Je vous invite, cette semaine, à lire l’article sur le porc et la graisse de rôti et à vous cuisiner un bon rôti, comme nos ancêtres celtes et à mettre de la graisse de rôti sur votre pain grillé du matin. Les principales charcuteries québécoises du matin sont aussi en vedette, cette semaine.
Bonne lecture et bonne semaine.
Michel Lambert