Poissons roses fumés à congeler
Ingrédients pour:
2 kg de poisson
2.5 kg environ de filet de saumon ou de truites de mer, de moins de 500 g chacune
125 g de gos sel
125 ml de cassonade tassée
Brin de scie et copeaux de plaine ou érable rouge
Opérations:
- Vider et bien nettoyer les poissons. Les rincer à l’eau froide.
- Saupoudrer de sel et de cassonade une grande lèchefrite et y déposer les poissons, côte à côte, en les manipulant de gauche à droite sur le sel de la lèchefrite pour que le dessous des poissons soit imbibé de sel et cassonade.
- Saupoudrer le dessus des poissons avec le reste du sel et de la cassonade.
- Les laisser reposer ainsi pendant au moins 2 h si les poissons pèsent moins de 500 g et plus longtemps, s’ils pèsent plus, comme sur la photo.
- Après ce temps, les rincer à l’eau courante pour éliminer le sel et le sucre qui a fondu, les assécher avec du papier absorbant, et les faire sécher à proximité d’un ventilateur pendant au moins 1 h.
- Partir votre fumoir en déposant le brin de scie ou les copeaux d’érable dans le contenant prévu à cet effet.
- Déposer le poisson sur les tablettes mises au-dessus du contenant de brin de scie.
- Fermer le fumoir de façon étanche.
- Partir le fumoir à 250 º F pour mettre le feu au brin de scie et le laisser à ce degré pendant 15 min.
- Baisser le feu à 225 º F pour le reste du temps..
- Laisser fumer la truite de 250 g pendant 20 min, environ et les filets de petits saumons de 3-4 livres pendant 40 min.
- Le poisson doit être opaque mais encore humide pour de bons résultats car il continuera sa cuisson en refroidissant.
- Éponger le liquide qui suinte sur le poisson avec du papier absorbant et laisser refroidir.
- Partager en portions que vous enveloppez dans des sacs à congélation et fermer hermétiquement.
- Congeler et consommer seulement après 3 jours après avoir dégelé le poisson dans le réfrigérateur.
- Servir le poisson fumé, selon la saison, avec du pain ou de la bannique, des rondelles d’oignon rouge dans le vinaigre et des câpres de capucines, de marguerites ou des câpres européennes. En été, on sert le poisson fumé sur un lit de salade verte à la vinaigrette ou à la crème avec oignons verts hachés.
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