La cassonade ou sucre brun

Quand on a commencé à faire du sucre de façon artisanale, on commençait par presser la canne en sucre pour en faire sortir la sève que les Antillais appelaient le vesou. Puis, on faisait bouillir cette sève comme on le fait pour le sirop d’érable. On mettait ensuite le sirop obtenu dans des contenants troués pour que le liquide se retire du sirop (sous forme de mélasse) et que le sucre du contenant se cristallise. On retirait après plusieurs mois, le sucre cristallisé, pris en pain de couleur brune, puis on concassait ce sucre brun à l’aide d’un marteau. Le sucre concassé s’appelait de la cassonade. Ce sont les colons hollandais des Antilles qui ont mis au point cette technique, comme le rapportait un moine dominicain, en 1654. Les Français des Antilles appelaient ce sucre le casson qui a donné le mot cassonade quand il devenait granulé. En 1660, on commençait à importer de la cassonade à Québec, grâce à l’intendant Talon qui a instauré le commerce triangulaire entre les Antilles, la France et la Nouvelle-France, cette années-là. La cassonade constituait 7% des inventaires des marchands de la ville de Québec de l’époque. Par la suite, la guerre en la France et l’Angleterre brisa le commerce entre les Antilles et le Québec. C’est à ce moment-là qu’on eut l’idée de remplacer la cassonade par le sucre d’érable. Lorsque la même crise se reproduisit pendant les guerres napoléoniennes, les Français créèrent une nouvelle cassonade avec de la betterave à sucre. Aujourd’hui, notre cassonade provient essentiellement de betteraves à sucre canadiennes. Voir mon 5 e livre pour plus de détails :  Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, de la page 508 à 514.