Les thons
Il y a longtemps que nos ancêtres français connaissent le thon. Les Romains de l’Antiquité s’en servaient pour faire leur fameux garum, une sauce composée de divers poissons conservés dans le sel et l’huile d’olive, qui leur servait de sel, un peurt comme la sauce soya des Asiatiques. Ce thon en conserve fut adopté par les Celtes du sud de la France avant de monter vers le pays de nos ancêtres, le Nord-Ouest français. Les pêcheurs basques et gascons qui firent la pêche au large de Gaspé connaissaient bien ce poisson et le gardaient quand ils en attrapaient un, par hasard. Les textes des découvreurs du Canada racontent aussi que lors de la traversée de l’Atlantique, on en pêchait quelquefois pour varier le menu, en mer. Mais la très grande majorité des pêcheurs gaspésiens n’étaient intéressés que par la morue. Ce n’est que lorsque la morue baissa dramatiquement que l’on décida de se tourner vers le thon qui s’avérait une pêche difficile mais très payante. Ce sont des pêcheurs de Port-Daniel qui furent les premiers Gaspésiens à faire la pêche au thon rouge, en 1976. En 1983, on comptait 48 pêcheurs de thon en Gaspésie. Les cotas pour le Québec étaient de 84 thons par année. En effet, la pêche au thon est contrôlée par un organisme international (CICTA) auquel adhère le Canada. Ainsi, il est interdit de pêcher un thon qui pèse moins que 300 livres et chaque pêcheur ne peut en prendre plus que 2 par jour. Mais en 2002, la règle a changé; on peut désormais transférer son quota à la flottille du palangrier à laquelle on appartient. Les flottilles de 3 pêcheurs peuvent en prendre 6 par jour. Ce qui n’arrive pas souvent. Chaque pêcheur de thon doit payer un permis de 30$ et 150 $ pour l’étiquette détectable au GPS, par satellite, pour les thons rouges. Cette pêche se pratique du 1er août au 31 décembre. Mais elle est très payante : un seul thon rapporte au moins 25 000$. Mais le thon en conserve n’est jamais du thon rouge. Il s’agit plutôt de thon ventru ou obèse, de germon de l’Atlantique, de bonite et surtout d’albacore à nageoires jaunes. Le thon pâle en conserve est de l’albacore à nageoires jaunes. Le thon blanc, est du germon de l’Atlantique. Mais il comporte plus de mercure que les autres espèces de thon.
Consulter mon 2e volume consacré à la mer, ses régions et ses produits, dans la collection Histoire de la cuisine familiale du Québec, de la page 605 à 612.