Soumis par Michel Lambert le
Les jus de légumes du commerce remplacent, la plupart du temps, le rôle du jus de tomate ou de l'eau dans nos soupes ou nos ragouts. Ce ne sont pas vraiment des substituts des légumes, eux-mêmes, qui souvent font aussi partie du plat en question. Parce qu'ils sont goûteux, ils ajoutent un plus au plat en question. Les meilleurs jus de légumes sont ceux qu'on fait à la maison, en laissant toutes les fibres dans le jus comme sont capables de le faire les nouveaux robots culinaires performants sur le marché. Les assaisonnements sont toujours matière de goût. Les gens du milieu de la santé vous diront que tel jus contient trop de sel, trop de sucre, pas assez de fibres, mais en matière de cuisine, c'est l'équilibre et le raffinement du goût qui compte. Si on veut répondre aux exigences de la science-santé et de l'art culinaire, il faut réduire ses portions ou les rendre festives, c'est-à-dire occasionnelles, -- On ne fait pas la fête tous les jours, mais traditionnellement, une fois par semaine. Dans la cuisine traditionnelle, on mangeait plus riche, plus sucré et plus viandé, le dimanche. Le reste de la semaine, on mangeait du poisson, des légumes, des oeufs et des restes de viande du dimanche dans des plats rapidement faits.
Je vous ai dit, dans mes blogues précédents, que les jus de fruits et de légumes ont eu une fonction sociale,au XIXe et XXe siècles, en ce sens qu'ils ont remplacé l'alcool que l'on mettait dans la cuisine. Lorsque le Québec a vécu de graves problèmes sociaux à cause de la surconsommation d'alcool-- violence conjugale, accidents divers, problème graves de santé--, les apôtres de la tempérance firent la promotion des jus pour remplacer l'alcool que l'on met dans les plats cuisinés. Certains diront que c'était une erreur parce que l'alcool perd de son effet lorsqu'il est chauffé. Mais des études scientifiques démontrent que c'est la durée de la cuisson qui élimine l'alcool. Un steak flambé va quand-même conserver 85% de son alcool. Mais un boeuf bourguignon mijoté doucement pendant 3 h, n'aura plus d'alcool.
Pour revenir à nos jus de légumes, c'est pour la finesse de leur goût qu'on les utilise. Ajouter du jus de légumes à une soupe aux légumes l'assaisonne et lui donne de la profondeur, même chose pour les sauces qui accompagnent les viandes.
La semaine prochaine, nous commencerons à parler des sous-produits du lait, liquide important dans notre histoire culinaire.
Bonne semaine à tous, d'ici là!
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec