Soumis par Michel Lambert le
Permettez-moi d'abord, d'annoncer la sortie officielle de L'Érable et la Perdrix, L'histoire culinaire du Québec à travers ses aliments, que j'ai écrit en collaboration avec mon amie poétesse, Élisabeth Cardin, le photographe Phlippe Richelet et le chef-cuisinier Simon Mathis. Voir l'annonce de notre éditeur, Cardinal: https://www.editions-cardinal.ca/livres/cuisine/l-erable-et-la-perdrix-15149. L'achat en librairie sera possible à partir du 23 mars prochain. Nous sommes très fiers de cet ouvrage qui se veut un outil de réflexion sur notre culture culinaire et un guide pour son futur. Notre cuisine est un outil social et politique tout comme un véritable témoin culturel. Elle nous raconte la rencontre entre notre territoire et les peuples qui ont choisi de s'y installer depuis la fonte du glacier continental qui le recouvrait. Je vous invite à vous plonger dans cette vision de nous-même, comme peuple. J'écoute attentivement le passé; Elisabeth vit le présent avec émotion et Simon cuisine le futur, branché sur le passé, fournisseur de saveurs nouvelles pour le monde.
Je vous invite, aujourd'hui, à revoir notre relation avec le cidre, ce mal-aimé de nos boissons, ces dernières années. Voyons ce que j'en dis dans les textes de ce site:
"Pour faire du cidre, ça prend beaucoup de pommes. Or, les pommes étaient si importantes dans les régions d’origine de nos ancêtres francophones et anglophones qu’on en faisait du cidre en abondance. Le cidre est donc l’une des premières boissons à avoir été importée au Canada, au début du XVII e siècle. Le premier pommier aurait été planté au Québec par Louis Hébert, en 1617. Mais ces pommiers furent détruits par les Anglais, lors de l’occupation du Québec par les frères Kirk, entre 1629 et 1632. Ce sont les pères Jésuites qui les ont remis à l’honneur, en revenant au Québec, en 1633. À la fin du Régime français, on avait assez de pommiers à Montréal, pour faire du cidre, comme en Basse-Normandie. Les pommes qui servirent à faire le premier cidre québécois étaient des pommes normandes comme la reinette, la calville et la pomme d’api de forme plate. Le cidre a cependant perdu de la popularité au profit de la bière lorsque les Anglais conquirent le Canada au XVIIIe siècle. On le vit renaître périodiquement avec les réveils nationalistes des années 1830, 1960 et 1990. Aujourd’hui, le Québec produit de magnifiques cidres pétillants ou mousseux, des cidres rosés, des cidres plats ou tranquilles et surtout des cidres de glace qui sont connus dans le monde."
Le Québec a aussi une tradition du vinaigre de cidre. "Le vinaigre est un liquide acide issu d’un alcool qui a fermenté au contact prolongé de l’air. Des bactéries acétiques présentes dans l’air viennent se nourrir de l’éthanol qu’on trouve dans les vins, la bière, le cidre, ou l’hydromel qu’on laisse débouché. En France, au XVIIe siècle, on préparait son vinaigre à la maison à partir d’une mère de vinaigre dont on gardait toujours une partie, d’un vinaigre à l’autre. On ajoutait les restes de vin ou les vins moins bons à boire à la mère du vinaigre qui transformait ces vins en vinaigre pendant les 5 ou 6 semaines suivantes." On faisait la même chose avec les cidres. C'est en Montérégie qu'on faisait et qu'on fait toujours le plus de vinaigre de cidre. Je vous recommande, entre autres les vinaigres de cidre gastronomiques Gingras et ceux de la Maison Orphée.
Les recettes en vedette, cette semaine, sont celles faites avec du cidre et celles de la semaine sont celles faites avec du vinaigre de cidre.
Je vous souhaite encore de la patience, cette semaine. Pourquoi ne pas cuisiner de nouvelles choses de chez nous?
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec.