Soumis par Michel Lambert le
L'association des oeufs avec Pâques est très ancienne. Elle remonte à la mythologie de nos ancêtres germains, celtes et romains, avant leur christianisation. Chez les Romains et les Germains, le premier jour de l'année se situait à la lune du printemps, pour chacun d'eux. Celui-ci était plus hâtif à Rome qu'à Hambourg, sur le bord de la mer du Nord. Mais dans les deux cas, les poules recommençaient à pondre avec le etour de la lumière et de la chaleur dans leur hémisphère. On associait donc les oeufs au soleil et au matin. La couleur jaune de l'oeuf amplifiait l'analogie entre l'oeuf et le soleil. Les Romains ont créé l'omelette ronde pour grossir encore plus cette analogie. La tarte aux oeufs et la quiche sont des descendantes de cette analogie du soleil du matin. Les Celtes de leur côté avaient une véritable dévotion au coq et à la poule. Les Romains les surnommaient les "Gaulois", mot qui vient du mot latin gallium qui veut dire "poulet". Un coq en fer dominait leur maison et leurs bâtiments de ferme. Et les oeufs étaient consommés chaque fois qu'on partait en guerre ou en longue expédition. L'oeuf donnait de la force pour se battre pour son pays. Voyons ce qui en est pour l'oeuf, dans la culture culinaire québécoise. Je reprends un texte que j'ai déjà écrit sur ce site.
"La consommation d’œufs sauvages remonte à plus de 10 000 ans, au Québec. C’était une nourriture de dépannage, en particulier le printemps lorsque les oiseaux couvaient leurs œufs. Dans les régions maritimes ou des milliers d’oiseaux nichent sur les rochers marins, c’était facile de s’en procurer beaucoup sans mettre en danger la pérennité de l’espèce. En forêt, certains peuples comme les Atikamekw de Lanaudière et la Haute-Mauricie les appréciaient particulièrement. Les premiers pêcheurs européens de même que leurs descendants qui se sont installés au pays en récoltaient beaucoup sur les iles où les oiseaux de mer allaient nicher. La tradition s’est perpétuée jusqu’à la fin de la 2eGuerre mondiale, en 1945. Il est aujourd’hui interdit de cueillir toute espèce d’œuf d’oiseau sauvage dans le sud du Québec, mais la chose est encore possible dans le nord du Nunavik où les œufs d’oiseaux de mer font partie de l’alimentation traditionnelle des Inuit. Quant aux œufs domestiques, ils ont été amenés par les Français, dès 1541, à Cap-Rouge. Le gouverneur de la colonie donnait toujours un couple de volaille à toux ceux qui se mariaient en Nouvelle-France. On montait le nombre à une trentaine de poules, après 2 ans d’installation sur une ferme. Les poules pondaient des œufs du mois de mars au début novembre, chaque année, et se reposaient en hiver, à cause du manque de lumière. Il y avait quelques poules qui pondaient, mais il fallait garder les oeufs précieusement dans le sel pour en avoir dans le temps des Fêtes. En général, les œufs redevenaient abondants avec la fête de Pâques. On en consommait toujours abondamment, ce jour-là, sous toutes sortes de formes, dans des plats salés ou sucrés. Les recettes avec des œufs sont innombrables, dans notre culture, mais les plus connues sont les omelettes soufflées ou les grosses crêpes au four, les œufs dans le sirop d’érable, la neige (meringue) aux petits fruits sauvages, la guimauve, les tartes meringuées, la tarte aux œufs, les œufs casqués, les œufs en nid, etc.."
En ces temps de confinement obligatoire et d'épreuve planétaire incomparable, il est pertinent de retrouver nos racines culturelles pour mieux définir ce qu'on a envie de faire, dans le futur. L'oeuf incarne culinairement le futur.
Je vous donne des recettes qui le mettent en valeur, ces temps-ci.
On lâche pas l'omelette!
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec