Soumis par Michel Lambert le
La nouvelle mode alimentaire végétalienne (Végan) remet à l'honneur les lentilles dans notre alimentation. Les industries profitent d'ailleurs de cette mode en inventant des simili-viandes qui en contiennent souvent, mélangées à des céréales cuites. Je me permets, ici, de reprendre un article précédent sur les lentilles dans notre cuisine en ajoutant quelques informations récentes sur cette légumineuse.
"Les lentilles sauvages étaient consommées, au Proche-Orient (Turquie, Irak, Iran), par les populations de la Préhistoire. Il y a 10 000 ans, on commençait à en planter beaucoup autour du village de Jéricho, au Moyen-Orient. Sa culture s’est alors diffusée partout en Europe et en Asie avec la culture des céréales. La combinaison des deux fournissait les protéines nécessaires à la vie, particulièrement dans les lieux où les protéines animales étaient rares. Les variétés de lentilles se sont constituées et distinguées avec l’histoire." Ce sont probablement les Anatoliens du Nord qui les ont apportées en France, il y a 5 000 ans. " Nos ancêtres celtes en cultivaient déjà lors de leur migration vers l’Europe de l’Ouest, il y a 3 000 ans." Les lentilles les plus anciennes seraient les petites lentilles rouges ou corail que les populations d’origine sémitique consomment toujours et que l’on peut trouver actuellement dans nos épiceries. Ce sont les lentilles mentionnées dans la Bible. En France, ce sont les lentilles de couleur verte ou brune qu’on a cultivées pendant tout le Moyen Âge." C'est Charlemagne qui a obligé les fermiers de son empire à en semer pour lutter contre les pénuries alimentaires régulières du Haut Moyen Âge (Ve au IXe siècle). " Ce sont d’abord les pêcheurs basques, normands et bretons qui ont fait connaître les légumineuses européennes aux autochtones du Québec, au XVI e siècle. Ils s’en nourrissaient presque quotidiennement, lors de leur traversée sur l’Atlantique, laquelle pouvait durer 3 mois. Les soupes, les purées et les salades de légumineuses étaient les plats les plus courants sur les bateaux. Le cuisinier du bateau en faisait cuire toujours un peu plus au cas où le vent se lèverait et l’empêcherait d’allumer un feu pour les cuisiner le soir. La soupe du midi était alors transformée en salade ; on mangeait les légumineuses refroidies et arrosées de vinaigre ou d’alcool."
" Ce sont donc des lentilles vertes et brunes que nos ancêtres ont apportées au Québec, au XVIIe siècle. Pierre Boucher écrivait, en 1664, une missive destinée aux futurs immigrants français qui leur disait que « les lentilles, l’avoine et le miel » étaient présents en Nouvelle-France. On en plantait alors dans la Plaine du Saint-Laurent. Mais elles venaient particulièrement bien sur l’ile de Montréal et l'ile des Soeurs où on les plantait en alternance avec le blé, à côté des pois secs ou des pois chiches. Mais l’inconstance du climat, doublée de la difficulté de la cueillette, fit en sorte qu’on abandonna leur culture dans beaucoup de fermes. Seules quelques familles maintinrent l’habitude de les planter de Montréal à Rimouski, particulièrement après la crise du blé où elles devinrent une alternative au blé, devenu impossible à cultiver à cause de la pauvreté des terres et d’un insecte ravageur.
Les lentilles prirent cependant du galon, dans notre population, dans les années 1970, avec la montée du végétarisme amenée en Amérique par les Beatles et la révolution hippie. Les sages du Sud de l’Inde, adeptes de l’Hindouisme, furent nombreux à traverser en Amérique proposer un nouveau mode de vie qui incluait le végétarisme. C’est ainsi que plusieurs livres de recettes végétariennes sont apparus au Québec, à partir des années 1970, qui utilisaient largement les lentilles en combinaison avec des céréales comme l’avoine ou le blé entier pour offrir des protéines de remplacement à nos viandes traditionnelles. Et plusieurs de ces recettes sont encore présentes dans notre menu hebdomadaire comme la sauce à spaghetti aux lentilles ou le végépâté apporté dans le lunch de plusieurs baby boomers. On les sert aussi beaucoup dans les garderies où les jeunes s’initient tôt à cette légumineuse."
"Les soupes aux lentilles font partie des plus anciennes recettes créées par l’homme puisqu’on en faisait, il y a 11 000 ans, avec des lentilles sauvages, au Moyen-Orient. Par la suite, chaque peuple a développé ses recettes particulières. Nos ancêtres celtes les faisaient cuire avec du porc ou de l’oie salée. Les Germains, avec du porc ou du bœuf salé et fumé. L’imposition du jeune catholique au Moyen Âge obligea les gens à se tourner vers le gras de baleine salé pour engraisser la soupe. Nous avons hérité, au Québec, de toutes ces traditions. Je vous invite à en mettre davantage à votre menu pour retrouver nos racines patrimoniales, surtout si vous habitez l’ouest du Québec " où elles venaient très bien. Aujourd'hui, les lentilles viennent surtout de l'Ouest canadien qui est devenu l'un des plus gros producteurs de lentilles du monde. On en exporte actuellement énormément en Inde et au Bangladesh. Quelques petits producteurs québécois sèment aussi des lentilles béluga et vertes.
En résumé, les lentilles ont un bel avenir dans notre cuisine nationale, principalement avec l'apport important d'immigrants du Moyen-Orient.
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec