Soumis par Michel Lambert le
Je me permets, aujourd'hui, au nom de Cuisine patrimoniale du Québec, de vous offrir à un prix très avantageux, les livres consacrées à nos régions et à nos produits. C'est l'occasion de faire un cadeau à quelqu'un qui s'intéresse à la cuisine québécoise.
Dans les articles précédents sur les déjeuners, nous avons traité des aliments à base de céréales ou de pommes de terre qui constituent l’essentiel du repas du matin. Nous allons traiter, aujourd’hui, des accompagnements de ces bases. Ces derniers peuvent être chauds ou froids et salés ou sucrés. Pour plus de facilité, nous allons d’abord parler des accompagnements neutres ou salés.
Dans les aliments neutres et salés, il y en a des chauds et des froids. Commençons donc par les froids. Il y a les beurres de noix ou d’arachides, les charcuteries froides, les conserves maison ou industrielles, les corps gras divers, les légumes crus, les fruits nature, les poissons ou les fruits de mer froids, les œufs durs et les produits laitiers froids comme les fromages neutres ou salés. Ces aliments d’accompagnement peuvent aussi être servis chauds comme certaines charcuteries, les légumineuses, les légumes cuits, les œufs, les poissons ou certains produits laitiers. Voyons donc ces accompagnements en détail.
Les accompagnements froids, neutres ou salés
Les beurres de noix et d’arachides
Le beurre d’arachide est né aux États-Unis en 1890. C’est un produit typiquement américain inventé par un médecin, le Dr George A. Bayle, et presqu’en même temps par John Harvey Kellogg qui voulait offrir un substitut protéiné à ses clients végétariens. Ce sont les végétariens passés par le Californie qui ont popularisé l’usage des autres beurres de noix, au Québec, à partir des années 1970; je parle plus spécifiquement des beurres d’amande, de noix d’acajou et d’aveline.
Les charcuteries froides
Les charcuteries froides remontent au moins au Haut Moyen Âge, pour certaines d’entre elles comme la tête en fromage. Nous avons hérité d’une partie des charcuteries du Nord-Ouest de la France, au XVII e siècle. Le jambon et les charcuteries fumées font partie de l’héritage germanique depuis très longtemps alors que la tête fromagée, les rillettes et les cretons appartiennent vraiment à l’héritage celtique. Les Francs, d’origine germanique, salaient ou salaient et fumaient leurs jambons. Les Celtes salaient leurs jambons aussi et ce sont eux qui auraient, les premiers, exporté leurs charcuteries à Rome. Se sont ajoutées, avec le temps, des charcuteries bien québécoises qui sont des descendantes de diverses traditions régionales françaises comme les cretons qui viennent des grattons de la Saintonge et de l’Anjou, ou les mousses, les pâtés de foie, les terrines, les pâtés de viande et de gibier, les saucissons divers salés ou fumés qui remonteraient avant le début de notre ère, et qui appartiennent à l’héritage culturel des Celtes, entichés de porc. Voici la liste des principales charcuteries froides de notre patrimoine avec leurs variantes locales de même que les produits importés depuis plus de 50 ans, pour la plupart : le boeuf fumé et séché d’origine germanique ou italienne; le braisé de lard entrelardé enveloppé d’ail, d’oignon, de céleri, de carotte, de persil, de marjolaine et de sarriette avec un peu d’eau, mangé froid au déjeuner dans les Cantons-de-l’Est; les célèbres cretons comprenant essentiellement du porc haché bouilli pendant 1 h dans de l’eau ou du lait, parfumé aux oignons, à l’ail, au céleri, aux champignons, ou avec une épice en vedette ou en mélange, ou avec une herbe en vedette ou en mélange, épaissi avec de la chapelure de pain ou de biscuits soda, des flocons d’avoine ou de la mie de pain trempée dans du lait. En plus du porc haché, on ajoute au choix, des rognons de porc ou de veau, du foie de porc, de la panne de porc fondue, du lièvre haché, de l’orignal ou du caribou haché, de la dinde ou du poulet haché et du cheval haché. On fait même des cretons végétariens avec des fèves de soya, des graines de tournesol, de l’ail, de l’oignon, de la sauce tamari et des épices à creton. Certaines familles remplacent le porc par du veau ou de la dinde pour des raisons religieuses ou des choix santé. Se disant que le veau ou la dinde sont moins gras que le porc. Mon répertoire compte 56 recettes différentes de cretons. On aime aussi beaucoup les viandes en gelée que nous appelons des galantines, des aspics ou des gelées. La galantine se fait avec des jarrets de porc ou de veau de même qu’avec de la poule à laquelle on ajoute du jarret de veau ou des couennes de porc riches en gélatine naturelle. Le jambon froid servi au déjeuner se présente sous 3 formes : le jambon blanc français importé; le jambon fumé québécois et le jambon salé en fines tranches, importé d’Espagne, d’Italie ou d’Angleterre. La mortadelle importée ou le saucisson de Bologne québécois (baloné) sont parfois présents au déjeuner québécois. Ajoutons les pâtés de foie au bacon, les rillettes de porc ou d’oie, les rôtis de porc froid avec leur graisse ou leur gélatine brune qu’on appelle graisse de rôti, les saucissons importés des pays germaniques, des pays slaves, de la France ou de l’Italie. Enfin, la tête fromagée ou la tête en fromage font partie du déjeuner festif québécois depuis au moins 400 ans : on la fait traditionnellement avec de la tête de porc ou de veau, mais de plus en plus avec des pattes de porc ou de veau auquel on ajoute du gibier comme le lièvre ou l’ours noir. Comme pour les cretons, on la parfume avec de l’oignon, des carottes, de l’ail, du céleri, de la sarriette, de la cannelle ou du piment de Jamaïque. Signalons enfin que les familles d’origine britannique se font aussi de la tête fromagée qu’elle mettent en conserve sous le nom de Potted Hough.
Les conserves maison ou industrielles
Partout, depuis la fin du XIXe siècle, les familles se mettent de la viande en conserve. La tradition est née lorsque on se retrouvait avec un surplus de viande à consommer après une boucherie faite en été ou une période importante de dégel, en hiver. Pour ne pas perdre la viande ou le poisson en trop, on les mettait en conserve dans des pots de vitre, selon les méthodes d’appertisation publicisés dans les journaux ou dans les séances d’information données par les agronomes ou les écoles d’agriculture ou d’art ménager. Mon enquête révèle qu’on mettait beaucoup de veau, de porc et de bœuf en conserve, de même que de la dinde, de l’orignal, du lièvre. Certaines boucheries offrent toujours ces viandes en conserve qu’on mangeait froides, au déjeuner, ou qu’on utilisait comme dépanneur les soirs d’été où l’on n’avait pas de viande fraiche de préparée. Aujourd’hui, il faut ajouter certaines viandes en conserve du commerce comme le jambon ou les pains de viande sous diverses étiquettes (Kam, Prem, Paris Pâté, etc.).
Les corps gras divers
Les autochtones aimaient beaucoup le gras au point de le mettre dans de l’eau glacée pour le durcir et le manger cru comme une pomme. Leur vie en plein air, même parmi les grands froids de l’hiver, nécessitait un apport important de lipides. Les Franco-Québécois vouaient aussi un véritable culte pour le lard le plus gras possible car leur travail forestier en hiver en demandait aussi beaucoup. Le beurre et la graisse de lard salé étaient les gras préférés de cuisson des Franco-Québécois. Pour tartiner, ils se servaient de lard salé cuit et refroidi qu’il pouvait tartiner sur leur tranche de pain de ménage en le salant et le poivrant. Venait ensuite le beurre qu’on utilisait surtout les jours maigres, puis la graisse de panne qu’on tartinait en la parfumant avec du sel et du poivre, de la cassonade ou du sucre d’érable. Celle-ci remplaçait la crème épaisse qu’on tartinait surtout pendant l’été. La graisse de panne était réservée à l’hiver. Les autochtones du XIX e siècle apportaient aussi du saindoux ou de la graisse de panne en forêt pour tartiner leur bannique. Mais auparavant, à l’époque du contact avec les Européens, ils utilisaient du gras de mammifère marin (loup-marin, béluga, même de baleine dans le nord), et du gras de gibier comme le castor, le caribou et l’outarde. Les Iroquoiens du Saint-Laurent utilisaient aussi du gras de mammifère marin en ajoutant du gras de poisson comme le saumon et l’esturgeon de même que de l’huile de tournesol ou de noix cendrée qu’ils savaient extraire abondamment de leurs cueillettes et de leur culture potagère. Aujourd’hui, se sont ajoutées toutes sortes de gras à base d’huile végétale que nous appelons margarines que le français Hyppolite Mège-Mouriès a inventées. Dans la tradition, cependant, c’est la graisse de rôti de porc, de canard, d’oie ou d’outarde que nous préférons. Cette graisse est issue de l’animal apprêté avec de l’oignon ou de l’ail ou des herbes comme la sauge ou la sarriette. Signalons enfin le beurre qui est le corps gras préféré des Québécois francophones ou anglophones, comme leurs ancêtres normands communs.
Les légumes crus
Pendant l’été, au XX e siècle, certains ont ajouté des légumes crus pour accompagner leur pain du matin comme les tomates, le concombre et les petits radis. Encore aujourd’hui, la tomate avec une feuille de laitue est un accompagnement régulier des déjeuners de restaurant ou de cafétéria.
Les œufs durs
Les œufs d’oiseaux sauvages, en particulier, les œufs d’oiseaux de mer, appartiennent à notre patrimoine français autant qu’autochtone. Les Autochtones préféraient les œufs durs alors que les Français aimaient leurs œufs mollets. La tradition est demeurée dans certaines familles de manger des œufs durs conservés dans des contenants, au réfrigérateur, les matins où les travailleurs et les étudiants n’ont pas le temps de se faire cuire un œuf.
Les poissons froids au déjeuner
Les poissons au déjeuner appartiennent seulement aux régions maritimes. Ce sont les descendants des Écossais qui avaient l’habitude de manger de la petite truite en conserve avec leur bannock, le matin, ou des crevettes cuites, mises en pot et couvertes de beurre. Les Franco-Québécois qui ont vécu près d’eux en ont aussi pris l’habitude. D’autre part, les témoins racontent que, sur la Côte-Nord, on envoyait les enfants à l’école avec du capelan séché, les matins qu’on n’avait pas de pain à leur donner. Plus récemment, se sont ajoutées les rillettes de poisson servies le matin, dans les régions maritimes; j’ai vu les rillettes de maquereau au poivre et les rillettes de truite de mer.
Les produits laitiers divers neutres ou salés
Les produits laitiers accompagnent le pain ou les céréales du matin depuis très longtemps dans notre civilisation culinaire. Les Indo-Européens qui élevaient du bétail et pratiquaient l’agriculture en consommaient sous toutes sortes de formes. Dans la tradition franco-québécoise, on accompagnait le pain du matin de lait frais ou tiède, de fromage frais appelé fromage égoutté ou de fromage séché. Ces fromages sont aujourd’hui remplacés par nos nombreux fromages à tartiner, à saveur salée comme le Cheese Wheez, les fromages blancs aux herbes ou à la ciboulette, de même que quelques centaines de fromages québécois à pâte molle ou ferme, de lait de vache, de chèvre ou de brebis, très populaires, au déjeuner, avec des pommes et du pain.
Les accompagnements chauds, neutres ou salés
Les charcuteries chaudes
Le bacon serait né en France avant de passer du côté des Iles Britanniques, sous les Normands, autour de l’an 1000. Notre tradition française utilisait souvent du jambon pour le premier repas important de la journée ou pour les gros déjeuners des Fêtes de Pâques ou du Premier de l’An. Les Britanniques adoptèrent plus le bacon. Le jambon était souvent épicé et sucré pour équilibrer son goût fortement salé. La popularité des déjeuners avec des charcuteries chaudes nous vient des Britanniques et des Loyalistes. Vers 1825, des immigrants américains ont ouvert des auberges où l’on pouvait manger copieusement un bon déjeuner anglais ou irlandais, à La Prairie et à Saint-Jean-sur Richelieu. Ces deux endroits étaient les pôles des moyens de transport pour les États-Unis. Le traversier du centre-Ville de Montréal débarquait son monde au quai de La Prairie où les gens devaient attendre le train qui faisait la navette entre La Prairie et Saint-Jean. De là, les gens prenaient le bateau sur le Richelieu qui les conduirait jusqu’au lac Champlain et par la rivière Hudson, jusqu’à New-York. On prenait le temps de dormir et de déjeuner dans les auberges des deux municipalités. Par la suite, le déjeuner britannique s’est répandu à Montréal, puis partout au Québec. Aujourd’hui, les charcuteries chaudes (saucisses, jambon, bacon) font partie du déjeuner conventionnel offert dans les restaurants. On offre, aujourd’hui, d’autres charcuteries à base de poulet ou de dinde imitant le bacon pour ceux qui ne peuvent consommer de porc à cause de leur religion. Voici la liste des charcuteries chaudes de nos déjeuners qui sont servies en accompagnement des pommes de terre, du pain grillé ou des œufs : le boudin blanc ou noir; les saucisses à déjeuner; les saucisses fumées nature ou farcies au fromage ou au pain; les tranches de jambon dans l’épaule ou la fesse de porc; les gourganes en tranches (bajoues de porc fumée au-dessus de la cheminée, autrefois); les bacons divers de porc ou de poulet; le lard salé gras ou entrelardé servi en grillades avec des œufs, des galettes ou du pain, ou bien mélangé à de la mélasse en tartinade appelé pig-jingo en Basse-Côte-Nord; le saucisson de Bologne rôti à la poêle et servi avec des patates rôties.
Les fèves au lard ou succotash
Les deux plats sont faits de haricots et de viande. Les fèves au lard remontent au Moyen Âge; elles étaient faites avec des gourganes ou des faisolles, nom qu’on donnait à une variété européenne de légumineuse. On les faisait cuire avec un morceau de lard salé de porc ou de baleine, selon qu’on était un jour maigre ou un jour gras. Les Espagnols ont amené les haricots américains en Europe, au début du XVI e siècle, de sorte qu’au moment de la fondation de Québec, les Français faisaient déjà des fèves au lard avec des petits haricots originaires d’Amérique centrale et du Mexique. Mais en voyant les haricots iroquoiens un peu plus gros, ils les adoptèrent en gardant leur recette initiale. Les Britanniques faisaient le même plat du côté de la Nouvelle-Angleterre. Mais ils apprirent des Abénaquis à les cuisiner avec de l’eau d’érable, le printemps, dans une jarre en terre cuite, comme eux. Après une génération, les fils cuisiniers de ces premières familles de Boston qui avaient vu cuisiner les fèves avec du sirop d’érable décidèrent, en cuisinant sur les bateaux qui faisaient l’aller-retour entre Boston et les Antilles avec plein de tonneaux de mélasse, de remplacer le sirop d’érable initial par un peu de mélasse. C’est ainsi que naquirent les fèves au lard de Boston. Ces mêmes cuisiniers travaillèrent dans les premiers chantiers du Maine et du New Hamshire où des Québécois sont allé travailler. C’est ainsi que ces bucherons sont devenus amateurs de fèves au lard à la manière américaine; la mode s’est donc répandu au Québec dans tout ce qu’il y avait de camps de bucheron à partir du milieu du XIX e siècle. Ma collection compte une cinquantaine de recettes de fèves au lard. Voici quelques variations québécoises de ce plat devenu un plat national : on leur ajoute d’abord un gibier d’eau comme du canard pour pouvoir en manger le vendredi; puis de la perdrix, du lièvre, de la marmotte, de l’ours, du lapin, du canard sauvage, du bacon, du bœuf haché, du jambon, du poulet, du rôti de porc, des pattes de porc, des côtelettes de porc ou des côtes levées. Certains ajoutent des tomates, d’autres remplacent la mélasse traditionnelle par du sirop d’érable ou du miel; certains ajoutent du vinaigre, du ketchup rouge, de la sauce ou crème de tomate, du jus de tomate, de la sauce barbecue, de la sauce à spare ribs, et même un alcool comme du sherry canadien, du whisky ou du rhum brun. Chaque nation autochtone a son nom pour ce plat : les Malécites l’appellent masqositol naka opanol, les Cris payok binsich et les Mohawks wathsahe : tonte. Les autochtones de la Nouvelle-Angleterre on aussi créé un plat de légumineuses qu’ils appellent succotash. Plusieurs versions existent de ce plat qui mélange plusieurs sortes de haricots et de maïs, auquel ils ajoutent un gibier comme le cerf, le bœuf, le jambon ou le bacon.
Les légumes cuits du matin
Les témoignages d’observateurs de nos ancêtres au XVIII e siècle révèlent que nos ancêtres pouvaient manger des bouillis de légumes qui avaient cuit toute la nuit dans l’âtre, lors du repas principal du matin qu’ils prenaient après avoir fait le train du matin (traite des vaches et alimentation des animaux de la ferme).
Les œufs du matin sous leur forme salée
Les Britanniques aimaient les œufs miroirs ou tournés dans un corps gras. Les omelettes et les œufs brouillés appartiennent à notre patrimoine français. Aujourd’hui, cependant, chacun a ses préférences et tous les modes de cuisson sont universellement pratiqués par toutes les ethnies fondatrices. Voici quelques modèles qui reviennent souvent : les œufs brouillés se font, chez nous, à l’anguille fumée en Baie-des-Chaleurs; au bacon, champignons et fromage de chèvre dans la région de Portneuf; au Cheez Wheez en Région maskoutaine; au crabe dans le Bas-Saint-Laurent; aux champignons sauvages en Matapédia; aux fèves au lard au Témiscouata; aux asperges dans le Haut-Saint-Laurent; aux pieds de quenouille et de scirpes maritimes sur la Côte-de-Gaspé. Les variétés d’omelettes sont encore plus nombreuses : on les fait à la bière et au persil à Montréal; à la ciboulette et aux fines herbes dans Charlevoix; à la chinoise à Québec; à la mie de pain à Rivière-Portrneuf; à la petite truite de ruisseau dans le Bas-Saint-Laurent; au jambon et à la moutarde à Sherbrooke; au lard cuite à travers des grillades de lard salé qu'on vient de faire, partout au Québec; au saumon fumé en Baie-des-Chaleurs; aux biscuits Ritz, oignons et moutarde en Beauce; aux crevettes aux Iles-de-la-Madeleine; aux dés d'esturgeon fumé dans le Haut-Saint-Laurent; aux tomates et basilic à Montréal; aux gyromitres et morilles des brûlés à Radisson. On fait aussi, à Montréal, des œufs pochés qu’on sert couverts de crème fouettée à l’estragon ou sur des épinards aux fines herbes. Les œufs miroir qu’on appelle aussi les œufs au plat en France, se servent, dans la région du Richelieu, en casserole, cassés dans une crème épaisse et saupoudrés de cheddar râpé ou sur asperges ou arrosés de crème et saupoudrés de fromage râpé, cuits au four dans la région de Québec.
Les poissons servis chauds
Autrefois, on demandait parfois aux adolescents qui allaient chercher les vaches au bout de la terre familiale d’arrêter pêcher quelques petites truites de ruisseau quand on n’avait rien pour déjeuner. On le faisait aussi avec du capelan ou de l’éperlan, dans l’estuaire du Saint-Laurent. Ces petits poissons étaient simplement poêlés dans le beurre, sur un feu de camp, si on tirait les vaches dans le champ.
Les produits laitiers servis chauds.
L’hiver, il arrivait qu’on mange son pain dans du lait chaud, saupoudré de sucre d’érable. Le lait chaud servait aussi à cuire le gruau d’avoine ou le blanc-manger du matin qu’on appelait de la soupane. Enfin, le dimanche, il arrivait qu’on déjeune avec du fromage séché cuit sur une tranche de pain de ménage beurrée, dans une poêle, un peu comme nos grilled cheeze contemporains.
Nous terminerons l'étude de nos déjeuners, la semaine prochaine en parlant des accompagnements sucrés.
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec.