Nos déjeuners, d'hier à aujourd'hui. 2

Je vous disais, la semaine dernière, que nos déjeuners se composent, depuis 200 ans, d’un glucide et d’un accompagnement lipidique ou végétal salé ou sucré. Mon enquête révèle que nous faisons collectivement près de 200 plats de pâtisserie et de pommes de terre, le matin. Voyons sous quelle forme cela se présente.

Beignets 

Ce plat se faisait principalement l’hiver quand on avait du temps pour cuisiner, à cause des tempêtes ou des grands froids qui empêchaient les hommes d’aller bucher du bois ou de battre les gerbes de blé dans la grange. Les hommes s’impliquaient parfois dans ce genre de cuisine qui demandait de la prudence et de l’habileté pour ne pas mettre le feu à la maison. Et les beignets faisaient tellement plaisir aux enfants! Ma mère m’a souvent raconté que son père leur faisait des galettes à la branche, quand il revenait du bois pour le temps des Fêtes - il était bucheron. Les galettes à la branche étaient des pâtes roulées qu’on coupait en carrés, puis en doigts, comme une main. Lorsque les pâtes étaient plongées dans la friture, les doigts se recroquevillaient un peu comme les branches autour du tronc d’un arbre. Dans d’autres familles, on ne faisait qu’une fente au milieu du carré de pâte pour permettre à l’huile de cuire le beignet de façon uniforme. Ces beignets fendus s’appelaient, en forêt, de façon un peu grivoise, des marie-fendues ou des pelotes de sœur. Les familles qui servaient cela à leurs enfants choisissaient, de façon un peu scrupuleuse, d’autres termes comme celui de ma famille, ou comme des marie-tendues, des maries-tranchées ou des tracas. Ce type de beignets était saupoudré de sucre d’érable ou de sucre à glacer. Il arrivait aussi qu’on fasse des beignets avec une pâte plus épaisse qu’on coupait en plus petits cubes. Certains les faisaient même avec de la pâte à pain qui avait levé pendant la nuit. En Basse-Côte-Nord, les anglophones les appelaient des toutons et les francophones, de façon plus grivoise, des tétons. Dans la région de Québec, dans Charlevoix ou dans la Beauce, c’étaient des rissoles, des beignets ou des tireliches; au Centre-du-Québec, c’étaient des bourdings. Au Saguenay, on les appelait des crapeaux ou des croqueurs. Enfin, une troisième variété de beignets consistait à couper des cubes dans la pâte roulée de façon épaisse de 2-3 cm, puis de l’entailler tout le tour avec des ciseaux pour faire des beignes de guenilles ou des portépis (porc-épic). Ces derniers beignets étaient surtout faits avec de la pâte à pain ou à brioche. On les plongeait dans la mélasse ou le sirop d’érable, avant de les manger.

Brioches

La brioche est essentiellement une pâte sucrée qui contient toujours des œufs que l’on faisait principalement dans le temps du premier de l’An ou de Pâques. On en faisait toujours une bonne quantité, dans le temps des Fêtes, pour en avoir quelques jours ou quelques semaines car on pouvait les congeler. Autrefois, le terme brioche était inconnu des gens ordinaires. On les appelait simplement des galettes au beurre, du pain à l’âni(l) ou des buns aux raisins, en empruntant le terme anglais. Seuls les gens en contact avec la bourgeoisie locale connaissaient le terme brioche. On parlait alors de diverses brioches : on les appelait des brioches tressées ou des tresses, des brioches torsadées ou des tortillons sucrés, des spirales, en précisant le contenu de ces brioches comme les spirales aux pommes. Les Anglo-Québécois avaient aussi leurs brioches qu’ils faisaient dans les mêmes circonstances religieuses que les Franco-Québécois. On parlait, par exemple, de Sally Lunn qui sont des gâteaux de brioche décorés de sucre et de fruits secs.  Ces gâteaux proviennent de l’Angleterre qui l’avait emprunté à la France puisque le terme est la prononciation anglaise de Soleil-Lune, brioche populaire à Paris, au XVIII e siècle. Les Écossais font aussi des Eccle cakes avec des raisins de Corinthe ou des gadelles séchées qui sont passées dans certaines familles francophones des Cantons-de-l’Est. Ces pains sucrés britanniques contenaient souvent des fruits frais  comme les pommes, les cerises et la citrouille, ou des fruits séchés comme les raisins secs, les pommes, les poires, et les zestes de citron. On utilisait aussi des noix comme les noix de Grenoble, les amandes, les pacanes et les noisettes sauvages. Le terme anglais ou français utilisé pour nommer la brioche précise le type d’épices ou de sucre qu’on utilise pour distinguer la brioche. C’est ainsi qu’on utilise, dans l’histoire québécoise de la brioche, les termes : brioche ou galette ou  pain ou buns au miel, au sucre, au sirop d’érable, au sucre d’érable, au caramel, à la mélasse, à la cannelle, à l’anis ou au gingembre.

Céréales nature ou transformées

Au Moyen Âge et au début de la Nouvelle-France, nos ancêtres n’avaient pas toujours du pain ou de la farine pour déjeuner. Mais ils avaient, en général, accès à des grains de céréales qu’ils devaient aller faire moudre chez le meunier du village, à certains moments de l’année. Par conséquent, quand leurs réserves de farines de céréales ou de légumineuses étaient épuisées, ils devaient moudre eux-mêmes les grains de leurs céréales, à la pièce, à l’aide d’un mortier et d’une pierre, comme le faisaient quotidiennement les autochtones du Québec. On tamisait alors ces farines grossières pour faire le pain ou la sagamité et l’on faisait bouillir longtemps le son des céréales pour faire des espèces de gruaux ou de brouets qu’on mangeait le soir ou le matin suivant, avec du lait. C’était la façon la plus ancienne de manger des céréales en bénéficiant de toutes leurs qualités nutritives. Nos ancêtres nommaient ces céréales chaudes du brouet, du gruau ou de la soupane. Les autochtones avaient leur propre nom pour ces céréales; les Atikamekw les appelaient citayo, les Cris, yomi nabwi. Cette façon de faire allait être remise au gout du jour par des membres de l’Église des saints des derniers jours, au XIXe siècle. En effet, le Dr Keith Kellogg de Battle Creek, au Michigan, proposait une première version de grains de maïs qu’on pouvait manger en gruau, le matin. En 1898, son frère inventait une machine qui pouvait sécher et aplatir des grains de céréales. Cette machine serait subséquemment perfectionnée  en 1908 pour donner les flocons de maïs (corn flakes) que nous connaissons. Le médecin fonda alors la première compagnie de céréales et vendit ses flocons sous le nom de Toasted Corn Flakes. C’était la céréale santé par excellence, à manger le matin. Puis des compétiteurs eurent l’idée de faire la même chose avec toutes les céréales connues en leur ajoutant des fruits secs et du sucre pour attirer davantage les enfants. S’ajoutèrent peu à peu, le son de blé ou d’avoine, les germes de blé, les flocons d’avoine et d’orge, etc.. Toujours dans le but de faire la promotion des céréales, pour soi-disant des raisons de santé, on créa d’autres produits comme les granolas, les mueslis et les barres tendres.

Crêpes diverses

Les crêpes sont arrivées dans l’espace humain bien avant le pain. Dans certaines civilisations, comme celles de l’Inde et du Moyen Orient, les deux se confondent au plan de la forme. Les fameux pains plats comme les pitas, les pains naan, le pain afghan, etc, ressemblent aux crêpes et aux pancakes. La seule différence entre les deux, c’est l’ajout d’œufs dans la pâte des crêpes. La crêpe représente d’ailleurs le moyen le plus rapide de manger une céréale, le matin. C’est pourquoi la crêpe a toujours remplacé le pain, lorsqu’il n’y en avait plus dans la réserve familiale. On la faisait avec tout ce qu’on avait sous la main et des œufs, qu’on faisait cuire dans une poêle, des deux côtés. Voyons d’abord avec quoi on a historiquement fait des crêpes au Québec, selon mon enquête : avec de la bière, de la levure ou de la poudre à pâte; à la farine de blé, de maïs, de quenouille, d’avoine, d’orge, de millet, de sarrasin, d’épeautre, de sorgo, de seigle, de millet, de blé entier; au son de blé; à la semoule de maïs ou de blé; au riz; aux miettes de pain; aux restes de gruau d’avoine; avec de la pâte à bannique allégée; aux oeufs d’oiseaux sauvages, aux oeufs battus en neige; à la neige comme liquide, ou à la crème sure ou au lait de beurre ou à la crème ou au  lait chaud; au sirop d’érable, à la mélasse intégrée dans la pâte; aux pommes de terre râpées, aux légumes râpés; au mais en grain; aux petits fruits sauvages; aux fruits en morceaux (pommes); aux fleurs sauvages; au fromage râpé ou cottage; aux miettes de bacon; et on les faisait cuire dans la graisse de lard salé, de bacon, d’huile de loup-marin, ou dans le saindoux, le suif de bœuf fondu, l’huile d’olive ou l’huile de tournesol faite par les Hurons. De plus, nos ethnies avaient chacun un ou plusieurs noms pour préciser la nature de leurs crêpes. Les autochtones faisaient leurs crêpes avec des œufs de poule domestique ou des œufs d’oiseau sauvage, le printemps. Les Algonquins les appellent des  Kazâsous, les Atikamekw des Tekkarep, les Naskapis des Pannikîk, les Malécites des Tehkolepsis. Les Québécois d’origine britannique les appellent plus souvent des pancakes. Et les Franco-Québécois ont des noms particuliers pour certaines crêpes comme les catalognes, dans Charlevoix et au Bas-Saguenay, qui contiennent toujours des petits lardons ou des bleuets; des flanelles si les crêpes sont allégées par de la meringue ou des dormeuses, si les crêpes font des gros chapeaux en cuisant. Les crêpes avec de la farine ou de la semoule de maïs portent divers noms en anglais ou en français, selon les régions. On les appelle des indian meal pancakes. Les crêpes faites avec des grains de maïs sucré s’appellent des green corn patties. Celles faites avec de la purée de pommes de terre, s’appellent des potato pancakes. Les crêpes de sarrasin portent aussi plusieurs titres : on les appelle des tireliches, des pitounes, des tarteaux, des plogues, plugs ou pleuilles, des galettes dynamiques, des galettes de sarrasin. selon les régions. Les descendants des Écossais des Cantons-de-l’Est les appellent des Slabaichean qu’ils mangent avec du porc effiloché croustillant. Si on mélange de la farine de sarrasin avec de la farine de seigle, on les appelle des galettes noires, à Métabetchouan, au Lac-Saint-Jean. Les descendants des Ukrainiens de l’Abitibi les font avec de la farine d’avoine et les appellent des oladis qu’ils mangent avec du miel et de la crème. Voilà donc ce qui complète le riche patrimoine de nos crêpes.

Crumpets ou Crampettes

Cette pâtisserie remonte au temps des Celtes. Ce sont les Anglais qui lui ont donné son allure actuelle en ajoutant de la poudre à pâte à la levure d’origine. Elle nous est venue par les colons britanniques. Elle était destinée autrefois au thé de l’après-midi servie avec du beurre et de la confiture. Mais aujourd’hui, les Américains qui l’ont aussi adoptée, la consomment surtout le matin avec du beurre, du jambon et du fromage fondu. Chez-nous, certaines familles lui ajoutent des fruits secs et les mangent avec du beurre comme c’est le cas au Témiscamingue et dans les Cantons-de-l’Est.

Feuilletés du matin

La pâte feuilletée est un perfectionnement français d’Antonin Carême, à partir de la création d’un cuisinier français au XVII e siècle. Mais l’idée du feuilletage remonte au temps des Grecs, puis des Romains. Il appartient donc à notre héritage gréco-latin, transmis par la France. Les cuisiniers français du XIXe siècle se sont mis à créer des feuilletés en enrobant des saucisses avec de la pâte feuilletée ou en faisant des petits triangles garnis de confiture ou de fruits comme les pommes ou les cerises. Et bien sur, le meilleur feuilleté du matin, demeure le croissant. Le croissant fut créé en Autriche, suite à l’échec de l’envahissement de Ottomans qui voulaient conquérir Vienne, à l’aube. Les pâtissiers-boulangers qui travaillaient tôt entendirent du bruit et découvrirent que les ennemis se préparaient à attaquer la ville. Ils créèrent, par la suite, en souvenir de leur résistance à l’armée turque, le croissant comme un souvenir de cet évènement pour imiter le croissant, symbole de l’empire ottoman. Par la suite, le croissant fut amené à Paris où il devint très courant d’usage. C’est à partir du XIX e siècle qu’il fut associé au petit-déjeuner français. Il est donc venu chez nous par la France, dans la deuxième moitié du XXe siècle.

Galettes ou biscuits de céréales diverses

Les Québécois ont beaucoup mangé de biscuits ou de galettes dans leur histoire. Il faut cependant savoir que ces deux termes ne correspondaient pas exactement  à ce que nous appelons des galettes et des biscuits aujourd’hui. Les galettes viennent de l’ancien normand « gale » qui voulait dire gâteau plat, à Rouen, en Normandie, au XIIIe siècle. Celle-ci était donc un mélange de farine et de crème épaisse non sucrée que l’on faisait cuire, comme une pizza moderne, sur une pierre chaude ou sur un poêle de fonte ou de fer. La galette est donc un petit gâteau plat de même nature qui mélangeait un liquide gras avec de la farine. La galette était faite le matin par les gens qui n’avaient pas de four pour cuire le pain ou par les hommes qui partaient loin de la maison pour travailler. Ils cuisaient leur galette dans une poêle sur un feu de camp. Beaucoup de nos archives racontent que les bucherons, les constructeurs de route, les coureurs des bois se faisaient des galettes pour déjeuner en faisant fondre des tranches de lard salé dans leur poêle pour avoir du gras, auquel ils ajoutaient de la neige fondue ou de l’eau de ruisseau et de la farine pour faire leur galette matinale. Ils accompagnaient ce pain rudimentaire de grillades croustillantes obtenues par le lard salé fondu et de thé noir ou d’eau-de-vie. Le même genre de repas était servi sur les bateaux de pêche. Pour les longs voyages sur la mer, cependant, on apportait plutôt des galettes que l’on faisait cuire deux fois, donc des « bis- cuits » de mer ou des « biscuits de matelot ». Ceux-ci pouvaient se préparer un an d’avance parce qu’ils se conservaient très bien, au sec. On en apportait donc beaucoup en mer, en forêt ou en campagne militaire. On n’avait qu’à les tremper dans une soupe ou une boisson chaude pour les ramollir. Les Anglais les appelaient des « hard tack ». Les galettes se faisaient avec n’importe quelle farine ou mélange de farines diverses, comme la farine de gaudriole qui incluait toujours des légumineuses séchées. Parlant de légumineuses, les nations iroquoiïennes du Québec et d’Ontario aimaient mélanger de la farine de maïs avec des haricots cuits réduits en purée. Ils faisaient cuire ces galettes directement sur des pierres chaudes saupoudrées de semoule de maïs pour les empêcher de coller ou enveloppées de feuilles d’épis de maïs et attachées avec de la ficelle, puis mises à cuire dans de l’eau bouillante ou directement dans le sable brulant mêlée à de la cendre chaude. Les Hurons les appelaient des Aandataroni. Les galettes huronnes ou iroquoises pouvaient aussi contenir des noix, des petits fruits sauvages, des graines de tournesol, des restes de poisson fumé ou frais ou de la purée de citrouille ou de courge. Les galettes franco-québécoises contenaient, souvent, des lardons dorés, des noisettes ou des petits fruits sauvages comme des bleuets, des petites fraises ou des atocas. On les faisait avec de la farine de blé, d’orge, de maïs, de quenouille, d’orge, de millet, d’épeautre, de sorgo, etc.; à l’huile de caplan, au lard salé fondu; à la poudre à pâte; à la crème sure, au lait de beurre, au lait riche; avec des haricots rouges cuits à la manière des Hurons, ou du bacon émietté, du cheddar râpé, des oignons rôtis, du fromage râpé comme le fromage de Hollande, sous le Régime français, ou du cheddar, après 1867. Il leur arrivait même d’ajouter du sucre d’érable, lors des fêtes du Premier de l’An. Dans Charlevoix, les galettes auxquelles on ajoutait des lardons s’appelaient des catalognes. Sur la Côte-du-Sud, les galettes qu’on faisait cuire dans la graisse de lard salé s’appelaient des pâtons ou des tracas. Les tracas se faisaient avec de l’eau et de la farine alors que les pâtons se faisaient au lait ou à la crème. Dans les camps de bucheron de la Côte-Nord, on se faisait des galettes indiennes ou des banniques. Pour se faire un repas complet, les bucherons de la Haute-Côte-Nord se faisaient des blasphèmes qui sont des galettes garnies de truite mouchetée ou de petit gibier comme le lièvre, la perdrix ou le porc-épic. Dans les villes du XIXe siècle et du début du XXe siècle, on se faisait aussi des galettes avec seulement de la farine de blé et de l’eau de cuisson des pommes de terre qu’on appelait des petits pains des pauvres. À la fin du XIXe siècle, est apparue la poudre à pâte commerciale. Cela permit d’alléger de façon importante les galettes. On les appela alors des biscuits à la poudre à pâte, des poufs ou des petits gâteaux chauds. Les Anglo-québécois utilisaient surtout des gadelles ou des groseilles séchées, de raisins de Corinthe ou des noix de pékan. Ils les appelaient des griddle cakes. Les galettes anglaises ou griddle cakes comprenaient souvent quelques cuillerées de sucre brun ou de mélasse. En Nouvelle-Angleterre, on se faisait aussi des galettes de haricots à la manière des Abénaquis ou des Iroquois qu’on appelait des bean patties. Ces galettes ont été apportées  par les familles loyalistes installées au Québec au début du XIXe siècle. Sous le Régime français, on faisait aussi des galettes aux pois ou aux gourganes avec de la farine de pois secs ou de gourganes séchées. Sous le Régime anglais, on en faisait avec de la purée de pommes de terre et de la farine, ou avec des pommes de terre râpées avec quelques cuillerées de farine qu’on appelait des potato cakes. En terminant, on faisait aussi, pour déjeuner,  des espèces de galettes qu’on faisait cuire dans l’eau bouillante plutôt que sur le poêle ou dans un poêlon. Les Hurons et les Mohawks en faisaient avec de la farine de maïs; les Anglais, les Jersiais et les Franco-Québécois s’en faisaient avec de la farine de blé qu’ils appelaient des dumplings, des échaudées ou des grands-pères. Les gens de Nicolet faisaient des galettes de pâte étirée qu’ils appelaient des oreilles de chien ou des guenilles. Ce type de galettes bouillies se mangeait avec de la mélasse. Toutes ces galettes ou biscuits remplaçaient le pain généralement d’office, au déjeuner québécois.

Gâteaux à déjeuner

Cette tradition nous vient de la Nouvelle-Angleterre et date de l’immigration des Américains loyalistes, au début du XIXe siècle. Ces derniers avaient eu le temps de créer une cuisine métissée, mêlant la cuisine britannique avec celles de leurs voisins autochtones comme les Abénaquis et les Iroquois. Parlons d’abord des Gâteau à la course (short cake) qu’on coupe en 2 et qu’on garnit d’œufs brouillés et de bacon dans un premier temps, puis de confitures ou de compotes de fruits chaudes dans un deuxième temps. Suivent les Petits gâteaux chauds pour le déjeuner (même recette que le short cake mais cuits dans des moules (ramequins) individuels. Ils se mangent de la même façon que le gâteau à la course. Parlons ensuite du célèbre Johnny Cake.  Ce dernier est un genre de gâteau à la semoule de maïs, œuf et farine de blé. À l’origine, on mélangeait de la farine de mais et de l’eau lors des voyages des autochtones. Le terme anglais Journay cake (gâteau de voyage) s’est déformé pour devenir Johnny cake. Les Mohawks et les Loyalistes des Cantons-de-l’Est ont chacun leur version; les Gaspésiens de la Baie des Chaleurs font leur Johnny Cake avec de la mélasse pour manger avec des fèves au lard; dans la région de Montréal, on mange le Johnny Cake avec du bacon et su sirop d’érable. Certains intègrent même le bacon et le sirop d’érable au gâteau. Le Slapjack est une espèce de pain sucré comme un gâteau fait avec de la semoule de maïs cuite dans du lait chaud, avec beaucoup d’œufs, un peu de sel et de beurre fondu. Il n’est pas sucré. Il se consomme traditionnellement avec de la mélasse ou du sirop d’érable. Citons ensuite le Gâteau de blé d’Inde de la Côte-du-Sud ramené de la Nouvelle-Angleterre par les Franco-Québécois qui sont allé travailler de l’autre côté de la frontière; le Gâteau à la cuiller (spoon cake) qui a une consistance crémeuse et riche composée de farine et de semoule de maïs combinées à des grains de maïs sucré, du beurre, du sucre et de la crème épaisse.  On fait aussi le même genre de gâteau en ajoutant à la pâte, des œufs, du cheddar râpé ou du bacon émietté qu’on appelle du Pain de maïs à la cuiller. Enfin, parlons du Hoe cake : ce nom se traduirait, en québécois, par le « gâteau de la roue de waguine » comme je l’ai déjà entendu d’un témoin qui faisait cela dans sa famille qui était allé aux États (Unis). On le faisait autrefois avec du lard salé et de la mélasse dans un grand poêlon de fonte. La version moderne se fait dans un plat de céramique de 25 cm de diamètre.

Gaufres

Les gaufres viennent du Haut Moyen Âge et sont d’origine franque ou germanique. Il s’agit d’une pâte légère constituée à l’origine de farine, sel et eau simplement cuite entre deux fers huilés. Ce sont les Bruxellois qui l’ont fait connaitre en Amérique et le terme anglais a gardé l’ancienne graphie franque wafle. La pâtisserie a donc été amenée par nos ancêtres français, au XVII e siècle qu’on faisait surtout dans les familles bourgeoises qui possédaient le moule spécial pour les faires.  Les Britanniques avaient aussi leur version un peu plus épaisse appelée wafle. Les québécois d’origine écossaise la font parfois avec des flocons ou de la farine d’avoine. On la fait autant avec du lait doux que du lait sur dans la grande région de Québec. Les Estriens incorporent parfois du sucre d’érable et des noix hachées dans leurs gaufres. Les descendants belges les font, la veille au soir, avec de la levure. Et partout au Québec, on les mange traditionnellement avec du sucre ou du sirop d’érable plutôt qu’avec du sucre à glacer ou de la confiture, comme en Europe.

Muffins anglais

Ces muffins anglais sont aujourd’hui très populaires. Ils nous sont venus par la Nouvelle-Angleterre et l’Angleterre, mais leur véritable origine est française. Au Moyen Âge, au moment où la cour anglaise parlait français parce que le roi anglais était français, on faisait des muffen, terme franc qui était le pluriel de muffe qui signifiait « petit gâteau ». Ces petits gâteaux étaient doux et mous et se mangeaient sans attendre, avec du beurre et des compotes de fruits ou du miel. Au XVIII e siècle, ces « muffen » furent très populaires en Angleterre. On se mit à les manger dans toutes les classes sociales avec le thé de l’après-midi alors qu’avant cela, c’était plutôt des restes de pain ou des espèces de pâtés qu’on mangeait en collation avec des restes de pain ou de purées de pommes de terre et qu’on donnait aux domestiques ou aux pauvres. Mais en Amérique, on s’en sert de plus en plus comme sandwich du matin en les garnissant d’œuf poché, d’œuf miroir, d’œufs brouillés ou en omelette, de fromage, de bacon, de jambon ou de saucisse de porc moulée en galette. On les trouve aussi de plus en plus garnis de fruits secs ou parfumés à la cannelle.

Muffins sucrés ou salés

Les muffins sont une invention américaine créée à partir de la recette du coffee cake, tea cake ou loaf bread, que nous traduisons par le mot pain sucré. La recette exige qu’on amalgame les ingrédients pour leur donner une texture grossière différente de celle des gâteaux. Le terme est emprunté au muffin anglais qui n’a pas du tout la même recette et qui est fait avec de la levure, au point de départ, alors que le muffin américain utilise toujours de la poudre à pâte. Il fait le déjeuner à lui seul, qu’il soit salé ou sucré. Mais on peut aussi se servir des muffins pour faire un repas plus consistant en les coupant en deux pour les garnir de viandes, de fromages, d’œufs ou de légumes crus rencontrés dans les déjeuners copieux. Les muffins sucrés peuvent inclure les céréales suivantes seules ou en mélange : avoine en farine, en son ou en flocons; blé en farine tout usage, farine de blé entier, en germes, en flocons, en son; épeautre en farine ou en flocons; kamut en farine ou en flocons; maïs en farine ou en semoule; orge en farine et en flocons; sarrasin en farine; seigle en farine ou en flocons. Ils peuvent inclure les fruits, les légumes, les poudres, les épices et les noix suivantes : abricots, amandes, ananas, atocas, bananes, beurre d’arachides, bleuets, carottes, chicoutés, chocolat, citrouille, confiture, courgettes, dattes, épices, framboises, mures, noisettes, noix de coco, noix de Grenoble, pacanes, pépites de chocolat, petites fraises, pomme, pommettes, pruneaux, raisins secs, rhubarbe, vigne d’Ida, zeste de citron ou d’orange. On peut les sucrer avec du sucre blanc, de la cassonade, de la mélasse, du miel, du sucre ou du sirop d’érable ou avec un édulcorant. On peut mouiller la pâte avec de l’eau, du lait, du lait de beurre, de la neige, du yogourt, de la crème sure, du jus de fruit ou du café. Ma collection comprend une centaine de variétés de muffins sucrés. Les muffins salés incluent les mêmes farines et les mêmes liquides que les sucrés mais se distinguent par les aliments qu’on ajoute : des herbes comme la ciboulette, le persil, les herbes provençales ou le cerfeuil, des viandes comme le jambon ou le bacon, des poissons  comme la morue salée, ou le thon en conserve; des légumes comme le brocoli, la courgette, l’oignon, le champignon, la pomme de terre râpée;  des fromages comme le cheddar ou n’importe quel fromages fin; et des épices comme la poudre de chili, le cumin, le curry ou la Cayenne. En résumé, chaque région, chaque famille a son muffin préféré. Mais peu de gens se font des muffins salés qui existent en une douzaine de variantes seulement.

Pains à déjeuner avec levain

Le pain est né à l’époque néolithique mais ce sont les Grecs qui l’ont d’abord créé. Les Romains ont copié les Grecs et les Celtes l’ont perfectionné en ajoutant la levure de bière. Notre pain nous a donc été légué par les Français qui sont les descendants directs des Celtes, des Gallo-Romains, des Francs et des Vikings d’origine germanique. Les pains québécois sont historiquement faits principalement avec de la farine de blé mais on leur a ajouté, au fil des ans, selon les pénuries de blé, plein d’autres farines (avoine, orge, seigle, sarrasin) ou de féculents comme les pommes de terre en purée, la farine de pois ou de gourgane, et plus récemment avec la venue des aliments santé, des farines de riz, d’amarante, de quinoa, etc. Ces pains ont toujours de la levure ou un levain dans la pâte. Certains pains contiennent des ingrédients qui leur donnent un parfum particulier comme des petits fruits secs, des noix, des herbes, des épices, des brisures de bacon, des oignons, du fromage, etc. Ces pains ne se mangent qu’avec du beurre. On les mange en tranches qu’on fait souvent griller au grille-pain ou sur la braise, qu’on fait rôtir sur une plaque à l’aide d’un poids comme un fer à repasser ancien, ou encore qu’on trempe dans l’eau, dans le lait, dans l’omelette parfumée aux herbes, la vanille ou la cannelle, la mélasse, le sirop d’érable, le beurre fondu, l’huile d’olive ou la graisse de lard salé chaude et on les fait revenir dans une poêle avec ce corps gras. On les mange cependant plus souvent en tranches ou en quignons (pain déchiré avec les doigts) avec les accompagnements historiques suivants: avec de l’alcool (petit blanc) ou des boissons chaudes ou froides (thé, café, cacao ou chocolat chaud); avec du beurre d’arachide ou de noix; avec des charcuteries (cretons, tête fromagée, galantine, aspics, pâté de foie ou de campagne, viandes froides en tranches, viandes en conserve,  saucissons, rillettes, rôti de porc, etc.; avec des corps gras comme du beurre, du saindoux, de la graisse de rôti de porc, de canard ou d’oie, etc.; avec des fèves au lard salées ou sucrées, avec ou sans viande; avec des fromages divers; avec des oeufs de toutes les manières en compagnie de bacon, saucisses ou jambon; avec des poissons en conserve, rôtis à la poêle, séchés, en boules ou en fish cakes ou en patties, en rillettes, etc.; avec des produits laitiers comme le lait ou la crème en compagnie de sucre blanc, de cassonade ou de sucre d’érable ou de petits fruits sauvages ou du jardin; avec des sucreries  comme les confitures, les gelées, les marmelades, le miel nature ou fabriqué maison, le beurre de fruits avec ou sans vrai beurre, le caramel, les produits de l’érable, la mélasse, les fruits sauvages ou pommettes dans le sirop, les fruits sauvages ou du jardin saupoudrés de sucre, les tartinades de fruits mélangées à du sucre ou un édulcorant, les tartinades ethniques  comme le lemon flip ou lemon curd, la frippette à la mélasse et aux oeufs, le black butter jersiais (pommes, épices et cidre), etc. On compte plus de 85 variétés de pain à la levure pour le déjeuner, au Québec.

Pains à la poudre à pâte

Ces pains lèvent grâce à un agent chimique comme la poudre à pâte ou le bicarbonate de soude, associé à un élément acide. Ils sont majoritairement sucrés. Leur usage au déjeuner est récent au Québec car on les a d’abord considérés comme un dessert ou une collation. Le plus connu est le pain irlandais au bicarbonate de soude (Soda Bread) qui est un pain neutre comme la majorité des pains au levain, associé aux paysans et ouvriers irlandais. Les pains sucrés suivent des recettes semblables aux coffee cakes ou tea cakes anglais que l’on servait autrefois, dans la bourgeoisie anglaise, au five o’clock tea. Ces pains  comprennent aujourd’hui des petits fruits sauvages comme les atocas, les bleuets, les petites fraises des champs; des fruits exotiques comme le citron, l’orange, les figues, les dattes, les raisins secs, la noix de coco, les bananes, les amandes ou les noix de Grenoble, mais aussi de la purée de citrouille ou de courge en combinaison avec des graines de tournesol d’origine québécoise. Certains pains de seigle au miel et aux raisins ou le fameux pain d’épices traditionnel que l’on faisait, sous le Régime français, à l’époque de Noël, peuvent être considérés, aujourd’hui, comme les desserts du matin.

Petits pains

Les petits pains qui accompagnent aujourd'hui les soupes, dans les restaurants, étaient autrefois servis au déjeuner, avec les mêmes accompagnements qu’on met sur le pain grillé. Dans le Centre-du-Québec, on les mangeait parfois avec du chocolat à croquer, le matin. Toutes sortes de petits pains appartiennent à notre patrimoine contemporain, venus de partout dans le monde ou créés, chez nous, au fil des circonstances. On en farcit avec des aliments du matin comme les fromages, le bacon ou le jambon. On en fait des salés au fromage cheddar ou au fromage cottage avec de la ciboulette. On fait des petits pains Huffkins originaires du comté de Kent, en Angleterre, que l’on sert avec de la compote de pommes ou de cerises, à Saint-Lambert et à Greenfield Park.

Popovers ou pouffes

Le popover est une invention américaine qui est un descendant du célèbre Yorkshire pudding né au XVII e siècle dans l’est de l’Angleterre. Cela ressemble à une pâte à crêpe. Les gens de la Nouvelle-Angleterre cuisaient leurs popovers dans des tasses d’étain, à l’origine, avec un peu de graisse de rôti de bœuf ou de porc et des herbes. On les mangeait, le matin, avec d’autres viandes à déjeuner. Nous l’avons donc reçu au Québec par la filière loyaliste. On le cuit, aujourd’hui, dans des moules à muffins. Pouffes est la francisation de popovers.

Scones

Les scones viennent d’Écosse et étaient faits à l’origine de farine d’avoine ou d’orge avec de la poudre à pâte et jamais avec de la levure. Ils sont cuits sur une plaque et légèrement sucrés, soit individuellement, soit comme une pizza épaisse qu’on coupe en pointes. La première mention date de 1513. C’est une pâtisserie maintenant populaire dans tous les pays marqués par la culture britannique. On les mangeait, autrefois, en collation d’après-midi, alors qu’ils sont aujourd’hui, un mets de matin. On les fait de plus en plus avec un aliment vedette dans la pâte pour en faire un déjeuner complet. J’ai répertorié une vingtaine de variétés de scones, chez nous. On les fait principalement avec de la farine de blé tout usage à laquelle on associe de la farine de maïs, d’amarante, d’avoine, d’orge ou de millet ou bien de la purée de pommes de terre. On leur ajoute des fruits secs comme des raisins de Corinthe, des dattes, des noix, mais aussi des pommes, de l’orange, des bleuets, de la marmelade, de la mélasse, du miel, de la gelée ou de la confiture de petits fruits. On trouve aussi des scones au cheddar et aux pommes. Ils sont donc majoritairement sucrés.

Pommes de terre du matin

Les pommes de terre sont présentes sur la table du déjeuner depuis le milieu du XIX e siècle. L’arrivée massive des Irlandais dont la pomme de terre était l’aliment de survie a largement influencé nos coutumes du matin qui mettaient les céréales en valeur. On prendrait désormais son « bacon and eggs » avec des pommes de terre plutôt qu’avec du pain. Il faut dire, de plus, que le blé commençait sérieusement à manquer sur les tables du Québec en même temps. On s’est donc mis à ajouter de la purée de pommes de terre à la farine de blé pour l’allonger en faisant du pain, des crêpes, des galettes, etc. Je vous rappelle d’abord brièvement que, pendant les trois saisons froides, on chauffait les maisons pendant la nuit. On en profitait donc pour faire bouillir sur le poêle à deux ou trois ponts, la viande qu’on allait servir le lendemain. Et l’on ajoutait à ce bouillon, des pommes de terre coupées en gros quartiers, au lever. Les pommes de terre cuisaient pendant qu’on allait soigner les bêtes et faire la traite du matin. Au retour de l’étable, on se lavait avec le savon d’habitant et on passait à table pour manger le bouillon; c’est ce qu’on faisait chez mon grand-père Lambert, comme dans plusieurs autres maisons du Québec. Une autre forme de déjeuner consistait à faire bouillir des pommes de terre en quartiers, qu’on mangeait avec des grillades de lard salé; on les préparait aussi en lamelles, et on les faisait cuire en fricassée dans un peu d’eau avec de l’oignon revenu dans un peu de graisse de lard salé, ou encore on les faisait rissoler directement dans la graisse avec de l’oignon, sans mettre d’eau; le plat porte divers noms selon les familles et les régions; chez moi, ça s’appelait des patates en carriole; chez un voisin, on les appelait des patates de maitresse d’école; ailleurs, c’étaient des patates rôties. Les irlandais les appellent des scalloped potatoes. Aujourd’hui, on les appelle simplement des petites patates à déjeuner; elles sont souvent coupées en coin ou en gros cubes et frites dans l’huile plutôt que dans la graisse de lard salé. Ces trois types de préparation étaient, bien sûr, aussi faits dans les autres repas de la journée. On mangeait aussi des pommes de terre au déjeuner dans les familles de culture britannique. On faisait les mêmes recettes que les Franco-québécois en utilisant du boeuf salé (corned beef) ou du bacon. On servait, en plus, les restes de jambon de la veille ou même des saucisses prises dans les provisions congelées. Mais la recette la plus fréquente et la plus typique consistait à mélanger les restes de purée avec les restes de légumes, y compris des betteraves, ou les restes de viande ou de poisson pour faire des galettes qu’on faisait revenir dans la graisse de bacon, dans la poêle. Ces patties étaient particulièrement populaires dans les familles loyalistes. En Gaspésie et sur la Basse-Côte-Nord, on en faisait assez souvent avec des restes de morue (fish cakes). Lorsqu’on n’avait pas assez de restes de pommes de terre et de légumes, on ajoutait au petit reste de purée, des pommes de terre fraîchement râpées auxquelles on ajoutait parfois un peu de farine ou un oeuf pour mieux les lier à la purée, et on en faisait aussi des galettes qu’on faisait frire comme les patties. Ces pommes de terre sont appelées des hash brown ou des boxties, aujourd’hui, et on les sert en particulier dans les restaurants familiaux des communautés anglophones du Québec. Mac Donald a d’ailleurs sa propre version de la recette. Cette coutume de râper les pommes de terre pour cuisiner nous viendrait de l’Allemagne et aurait été répandue dans tous les pays germanophones comme l’Autriche et la Suisse avant de parvenir en Amérique avec les immigrants de langue allemande, au début du XIXe siècle. La recette serait l’une des plus vieilles recettes de pommes de terre et remonterait, paraît-il, selon le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de terre, (France), à 1581. Les familles d’origine acadienne se font aussi des galettes de patates râpées qu’ils appellent des râpures. Ils les consomment aussi le matin, aujourd’hui avec des oeufs et des saucisses de porc et boeuf. On en fait aussi des crêpes aux patates qu’on mange avec de la compote de pommes, dans les Laurentides. Sur la Côte-du-Sud, on fait des croquettes de patates, le matin. On mélange de la purée à de la graisse de rôtie, du persil haché, des oeufs battus et de la farine, et on les fait cuire dans de l’eau bouillante pendant 15 min, à découvert, pour les manger avec du beurre ou de la viande de déjeuner. On en fait une autre variété avec de la purée de pommes de terre assaisonnée au sel de céleri ou aux oignons bien rôtis qu’on pane à l’anglaise avec un blanc d’oeuf et de la chapelure pour les faire frire dans un bain d’huile. Les anglophones du Québec les appellent des potato cakes. Une autre forme de déjeuner de pommes de terre faisait plaisir aux enfants du XIXe siècle, pendant les vacances des Fêtes : les galettes aux patates qu’on préparait avec de la purée mélangée à de la farine de blé ou de sarrasin, qu’on roulait comme une pâte à tarte, qu’on coupait en carrés et qu’on faisait cuire directement sur le poêle à bois graissé avec une couenne de lard salé ou qu’on faisait cuire dans le beurre, dans une grande poêle. Dans l’Etchemin ou la région de Lévis, on fait encore des patates frémies; ce sont des pommes de terre en dés qu’on fait d’abord blanchir dans l’eau bouillante et qu’on saute dans un beurre à l’ail pour accompagner les restes du rôti de porc de la veille au soir. Enfin, dans le Bas-Saint-Laurent et sur la Côte-du-Sud, on faisait jusque dans les années 50, des tailles : ce sont des tranches de pommes de terre cuites directement sur le poêle à bois ou collées sur les parois du four. Les Malécites de la région les appellent des pekkiktehsok.