Soumis par Michel Lambert le
La fin de l’été ramène les marinades à l’honneur dans les tâches à prévoir pour l’hiver. Dans le temps du Régime français, on utilisait beaucoup le vinaigre de cidre et le vinaigre de vin. À la fin du Régime français, on consommait aussi le vinaigre d’érable. Mais on ne procédait pas toujours, comme aujourd’hui, pour conserver les aliments. On commençait toujours par les faire tremper dans de la saumure ou les saupoudrer largement de gros sel. Cette opération pouvait même durer plusieurs mois. Puis, on les dessalait dans plusieurs bains d’eau froide avant d’ajouter du vinaigre pour les consommer le jour même ou les jours ou les mois suivants. Cela donnait un légume, une viande ou un abat beaucoup plus mou et facile à manger étant donné que beaucoup de gens perdaient leurs dents sans les remplacer par des dents artificielles, comme maintenant. Ce sont des chimistes français qui trouvèrent le moyen de ramener le côté croquant des légumes en ajoutant de l’alun aux légumes. Mais nous savons, maintenant, que l’alun n’est pas nécessaire pour garder le côté croquant des légumes; on élimine simplement le salage des aliments. On peut simplement saler et sucrer le vinaigre légèrement et ajouter le vinaigre chaud aux légumes à mariner. On les conserve surtout au frais et à l’abri de la lumière. Ils vont garder leur caractère croquant tout en étant parfumés. On peut même, sans problème, réduire l’intensité du vinaigre de 60%, si on les conserve dans un réfrigérateur de réserve. Il vaut mieux garder la vinaigre pur si on conserve les aliments, sur une tablette, à la noirceur et à la température de la pièce.
Autrefois, beaucoup de gens collationnaient avec du poisson mariné ou de la langue de porc dans le vinaigre, avant d’aller dormir. Plusieurs recherches scientifiques récentes démontrent que le vinaigre est bénéfique pour la santé lorsqu’il est pris en petites quantités, chaque jour; il aiderait même à dormir en favorisant la détente du corps. Le vinaigre de cidre, en particulier, est fortement recommandé par les diététistes et les adeptes de médecine naturelle, principalement si c’est un vinaigre maison naturel, créé à partir d’une mère de vinaigre. Mais, comme toujours, il est difficile de démêler le vrai du faux, dans ce domaine, avec le lobby des pharmaceutiques et de la médecine traditionnelle qui ont trop d’intérêts à sauvegarder.
Pour revenir à nos marinades, sachez que cette tradition appartient aux anciens peuples germains. Ils ont conquis la Gaule progressivement et instauré le Moyen Age gothique. Nos ancêtres vikings ou normands sont issus des anciens Germains. Nous leur devons plusieurs collations vinaigrées comme le hareng mariné, la langue de porc au vinaigre et les cornichons surs.
Pourquoi ne pas faire nous-mêmes nos marinades de légumes, ces temps-ci?
Michel Lambert
Historien de la cuisine familiale
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